Pasta la parola. Cibo e inclusività: l'idea unica di Marilena Porcari

La Bassa è quel posto magico «dove la terra è piatta ma la gente no» cantano i Me Pek e Barba. Ed è quel posto dove, a volte, i sapori della terra e della cucina profumano di solidarietà e di inclusività. Nel nostro girovagare alla ricerca dell'anolino perfetto siamo «scapussati» (che in italiano sarebbe inciampati ma con la forma dialettale rende di più) nel Pastaparola negozio di pasta fresca, (Chiusa Ferranda 22, Fidenza. Tel 333-3567812) ma anche onlus. Dice il sito (pastaparola.info): «E' un laboratorio di pasta fresca gestito da ragazzi con disabilità supportati da personale qualificato. Nasce da pochi ingredienti, amore per la tradizione, inclusione sociale, condivisione dei bisogni». Ed eccoci nel laboratorio. Marilena Porcari era ostetrica, poi ecco l'occasione: la pensione ha aperto questa possibilità, creare quella che sino a pochi anni fa era solo un'idea, un progetto. Nasce così Pastaparola. Anzi, inizia così. Perché prima c'è stato un lungo studio. E un iter importante. «Il collante è il cibo, che secondo noi poteva aiutare questi giovani adulti disabili, dai 18 ai 26 anni. Il Comune di Fidenza ci ha venduto questa struttura ad uso sociale, l'abbiamo messa a posto e siamo partiti».

E così, tutte le mattine, Daniela, Ivan, Gabriele, Lisa e qualche altro ragazzo si presentano alle 9,30 e per tre ore lavorano. «Se facciamo gli anolini - continua Marilena - si inizia pesando gli ingredienti, così hanno imparato a pesare, con le divisioni in grammi, etti o chilogrammi, fanno la pasta perché conoscono bene gli ingredienti e si parte». Poi i ripieni, che siano anolini o tortelli d'erbetta. Pensate che ogni farcia interna ci sono 4 grammi, pesati ad uno ad uno. «Partono facendo tutto, poi di fatto scelgono quello che a loro riesce meglio e che piace di più fare». Insomma ogni ragazzo ha le sue competenze, assistito da un volontario nel rapporto di uno a uno. Quindi grande attenzione alla preparazione e anche grande varietà di offerta per i clienti. Che possono andare a Chiusa Ferranda ad acquistare i prodotti Pastaparola. Sia congelati ma se qualcuno desidera il prodotto fresco basta telefonare il giorno prima e si ritroverà il suo piatto appena realizzato.
Parlando di gusto, va detto che i volontari, Marilena in testa, sono andati a scuola di pasta fatta in casa dalle rezdore della zona. E le ricette sono quelle classiche, tipo «un pizzico di questo», «una manciata di quello». Ovvero ricette fatte d'esperienza e di prove su prove. Sino ad aver raggiunto una qualità eccelsa.
«Facciamo le cose della nostra tradizione, che in casa difficilmente si fanno ancora. Gli anolini sono con la classica ricetta fidentina, tre parti di formaggio ed una di pane. Va detto che una volta alla settimana andiamo in giro alla ricerca delle materie prime perfette. Dalla ricotta al Parmigiano, tutto quel che serve. Si può dire un chilometro zero, ma soprattutto dire un chilometro buono».
Non solo anolini: la pasta ora è anche mezze maniche ripiene, come si faceva una volta nella Bassa, un piatto «salvato» dalla chef Cristina Cerbi (osteria di Fornio) ed ora in voga in molti locali. Ma difficilmente lo si fa in casa. Ci pensa Pastaparola, «grazie a una ricetta di una rezdora di 90anni, che ci ha passato tutto»,. E naturalmente i tortelli d'erbetta e di zucca, «ma solo se ci sono le zucche nel nostro orto, qua dietro». Anche se la grande novità sono i «passatelli, i nostri non si disfano nel brodo e piacciono veramente tanto a tutti. Merito delle nostre rezdore che ci dicono “si fa così” e impari». E da poco tempo è arrivato anche il momento delle torte. «Poi qualche mese fa siamo partiti alla ricerca delle ricette antiche, ecco che facciamo la Torronata di Giuseppe Verdi, l'antica torta di Samboseto, le pesche, i tortelli con la marmellata “brusca”».
Eccoci al momento dei saluti, Ivan mette in tavola quel che ha, un pacchetto di cracker per far merenda, gli altri mostrano orgogliosi gli anolini e i tortelli appena fatti. Ora l'appuntamento è a Natale, per gli anolini. Che, a dire il vero, nella Bassa si mangiano tutto l'anno. Marilena sorride. Un saluto a tutti, ad uno ad uno. Le mani sono bianche di farina, di chi non si tira indietro a mettere le mani in pasta. Buon lavoro ragazzi.