Estate, tempo di semplici spaghetti all'italiana

Ricetta di Pietro Leemann  del Jojia (Milano)
W la pasta che manifesta una forza centripeta indiscutibile attirando a sé quegli ingredienti che più rappresentano nel mondo il gusto italiano. L’emblema dell’Italia a tavola, la pasta, aumenta la propria potenza espressiva traendo forza da un condimento che unisce il Nord il Centro e il Sud del Paese, creando una koiné di sapori che supera i confini geografici e i campanilismi culinari per approdare a un’unita ideale che diventa italianità.

Un’operazione, questa, di grande spessore intellettuale e davvero di portata dirompente se pensiamo che l’autore di codesta combinazione ispirata, Pietro Leemann, chef stellato del ristorante vegetariano Joia a Milano, la concepì nel 1998. Dal libro «Joia. I nuovi confini della cucina vegetariana di Pietro Leeman (Giunti Editore)», da cui abbiamo tratto la ricetta, estrapoliamo anche il commento dello chef al piatto e il suggerimento per fruirlo correttamente: «Un riassunto dei gusti della pasta all’italiana: lo spaghetto la sua forma assoluta, il pomodoro e la bufala per il Sud, il pesto per la Liguria, lo zafferano per la Lombardia. Da servire tiepido per gustarlo al meglio». D’altra parte questo piatto non è l’unica incursione degna di nota di Leemann nel mondo della pasta. Più recentemente, nel 2017, ha stupito con la sua versione di amatriciana vegetariana. 

Ingredienti  per 4 persone
280 g di spaghetti molto sottili
3 bustine di zafferano
400 g di pomodori ramati maturi
5 g di olio di peperoncino 
20 olive taggiasche snocciolate
la scorza grattugiata di mezzo limone
10 g di timo fresco
10 g di capperi di Pantelleria
4 mozzarelle di bufala da 50 grammi
100 g di basilico
50 g di pinoli
80 g d’olio extravergine di oliva
 

Preparazione
Togliere i semi ai pomodori e frullarli, passarli allo chinois, salarli leggermente e metterli in frigorifero. Dopo 4 ore eliminare l’acqua che si è formata, condire con un goccio d’olio d’oliva e con l’olio di peperoncino.Sbollentate le foglie di basilico per 1 minuto e raffreddarle in acqua e ghiaccio, sgocciolarle e frullarle con i pinoli e 40 g d’olio d’oliva.Tritare il timo, mescolarlo alla scorza di limone e aggiungere l’olio rimanente.Cuocere gli spaghetti in acqua salata e colorata con lo zafferano, condirli con poco olio.In quattro piatti fondi mettere il pomodoro crudo, appoggiare al centro di ognuno una mozzarella di bufala e condirla con il pesto di erbe. Appoggiarvi sopra gli spaghetti, cospargere attorno le olive, i capperi e l’olio al timo e limone.