Ruote pazze alla birra con baccalà e fagioli

W la pasta che si fa specchio della vita e che con una bella dose di autoironia ne prende in giro l’andamento  imprevedibile. È un formato stravagante pur nell’apparente geometricità regolare quello delle ruote pazze. 
L’aspetto evoca le classiche ruote da calesse e rimanda a una certa regolarità confortante, ma a ben guardare e soprattutto a ben masticare, dietro al velo di ordinaria apparenza si nasconde un tocco di follia. Le ruote del secolare pastificio Benedetto Cavalieri, azienda di Maglie (LE), non sono del tutto circolari, le tre parti di cui si compongono (corona, mozzo e raggi) hanno ciascuna uno spessore diverso e dunque non arrivano «al dente» nello stesso tempo: occorre parlare di consistenze diverse su un unico pezzo.
  Marco Stabile, chef stellato dell’Ora d’Aria a Firenze, per un’edizione di Taste, con le ruote pazze creò addirittura un intero menù, dall’antipasto al dolce. «Le ruote – racconta Stabile- mi riportano bambino. Mia mamma me le cucinava col ragù e i pezzetti di ciccia infilati tra i raggi creavano dei bocconi memorabili. Al morso sono divertenti, alcune parti sono più resistenti di altre. Sono versatili, si possono farcire, friggere e soffiare, le si può servire fredde: restano sode e bellissime». Per i lettori di Gazzetta, Stabile ha creato con le ruote una ricetta di ispirazione toscana (i ciavattoni sono maremmani e la preparazione all’uccelletto è tipica della regione) dal gusto intenso.

Ingredienti  per 4 persone
Per la cottura della pasta:
180 g ruote pazze di Benedetto Cavalieri
1 bottiglia da 1 l di birra stout 

Per le trippette di baccalà:
200 g trippette di baccalà
3 spicchi di aglio
6 foglie di salvia
100 g fagioli Ciavattoni di Sorano cotti
3 pomodori maturi
1 lime
 

Preparazione
Per la cottura della pasta: mettere a bollire 1 litro di acqua con 1 litro di birra e aggiungere il sale. Mettere a cuocere le ruote e far sobbollire per circa 12 minuti. Scolare e condire con olio extravergine d’oliva e Parmigiano Reggiano grattugiato (meglio se media stagionatura). Per le trippette di baccalà - Togliere la pellicina nera alle trippette e metterle in un recipiente. Coprirle con acqua calda (intorno ai 70°C) e attendere alcuni minuti.  Tagliare a questo punto in striscioline seguendo la fibra. Far imbiondire l’aglio sbucciato in olio extravergine d’oliva e aggiungere poi la salvia. Dopo 1 minuto aggiungere il pomodoro tagliato in cubetti e far cuocere a fuoco basso per almeno 10 minuti girando spesso. Aggiungere i fagioli e far cuocere per 10 minuti a fuoco basso. Aggiungere a questo punto le trippette e far cuocere 5 minuti. Aggiustare di sale e grattugiare mezzo lime.Impiattare le trippette, disporre le ruote ben calde e aggiungere qualche fogliolina di erbe aromatiche.