Risotto alla barbabietola, zafferano e taleggio: la ricetta

E' Da Mat a chiudere in bellezza l’edizione 2025 delle Cene al Parco Ducale, «firmate» Parma Quality Restaurants. Dopo Enrico Bergonzi del Ristorante Al Vèdel, sono arrivati ai fornelli Andrea Nizzi dei 12Monaci, Luca Carapezzi del Km90 insieme a Silvano Romani, e Matteo Ricci del Labirinto, a guidare la brigata dell’ultima serata sarà Assunta De Simone, chef del ristorante Da Mat, che per tutta la rassegna ha accolto ospiti e colleghi al Chiosco del Giardino. Originaria della Campania ma ormai di casa a Parma, Assunta ha costruito il suo percorso unendo radici e sperimentazione, tecnica e passione. «Dopo il diploma all’alberghiero, ho iniziato un po’ per caso in un ristorante di Pozzuoli gestito da due fratelli, Daniele e Simone Testa. È stata la loro passione a farmi capire che quella sarebbe stata la mia strada. Lì ho scoperto il rigore e la bellezza della cucina di pesce, e dopo aver imparato il più possibile da Simone, ho fatto le valigie e sono arrivata a Parma». Qui ha lavorato per otto anni al Birrificio Gregorio, dove è cresciuta professionalmente: «Sono partita come cuoca e sono diventata capo partita, in una cucina completamente diversa: quella del pub. È stata una palestra straordinaria». Oggi, al Da Mat, la sua cucina è fatta di trasformazioni, emozioni e libertà creativa. E il piatto che propone ai nostri lettori questa settimana racconta tutto questo: «Un risotto colorato e sbarazzino, proprio come la mia personalità».

Ingredienti per una porzione
Per la base
60 gr di riso carnaroli
brodo vegetale leggermente salato
3 cucchiai di olio evo
½ scalogno
50 ml di vino bianco fermo
1 barbabietola cotta al vapore
q.b pistilli di zafferano
100 ml di panna fresca
30 gr di taleggio
50 gr di Parmigiano Reggiano Dop
30 gr di burro freddo
Per decorare
q.b sfoglie di riso venere

Preparazione
Tritate finemente lo scalogno e unitelo a tre cucchiai di olio extravergine di oliva in un pentolino con fondo spesso. Dopo che lo scalogno si sarà imbiondito, aggiungete il riso. Fatelo tostare e sfumate con vino bianco. Quando sarà evaporato, procedete con la cottura, come un normale risotto. Allungate con del brodo vegetale in ebollizione. A parte, frullate energicamente fino ad ottenere una crema barbabietola e brodo vegetale caldo, regolando di sale se necessario. A metà cottura del riso, versate la crema di barbabietola. In un pentolino, scaldate metà della panna a 60 gradi e aggiungete il taleggio a cubetti. Fate sciogliere dolcemente avendo cura di non stracciare la crema ma mantenerla densa al punto giusto. Portate a bollore la panna rimasta, restringendola leggermente. Quando è ancora calda, aggiungete i pistilli di zafferano per colorarla intensamente. Mantecate il riso fuori dal fuoco con burro ghiacciato e Parmigiano Reggiano DOP. Servite su un piatto da portata decorando con la crema al taleggio, la crema allo zafferano e le sfoglie soffiate di riso venere precedentemente realizzate. Ultimate il piatto con qualche foglia di basilico.

Chi è

Assunta De Simone
Da Mat (Parma)

Classe 1993, avellinese, Assunta De Simone si è diplomata all’istituto alberghiero di Napoli. Dopo un’esperienza formativa nella cucina di pesce al Punto Nave di Pozzuoli, si è trasferita a Parma, dove per otto anni ha lavorato al Birrificio Gregorio, crescendo fino al ruolo di capo partita. Oggi è chef del ristorante Da Mat.