Tortello verde, ricotta, Parmigiano, erbette ed erbe: la ricetta

W la pasta che con la tradizione non scherza ma rispettandola e omaggiandola la ripropone in chiave contemporanea dandole nuovo smalto, valorizzando i colori e ponendo sotto i riflettori delle papille le vere protagoniste della ricetta: le erbette. Nella cucina d’autore di Federico Capocasa ed Eugenio Restivo chef di Soj in borgo del Parmigianino a Parma i tortelli d’erbetta vengono reinterpretati con intelligenza cambiando alcuni dettagli: la pasta è verde e la foggia si complica e si dinamizza passando dal rettangolo semplice alla chiusura a mo’ di tortellino. Il ripieno diventa tutto caseario e punta sulla ricotta resa cremosa. Mentre all’esterno il condimento acquista in elementi verdi con crema di biete e spinaci, foglie scottate delle stesse che enfatizzano il sapore intenso del vegetale e una fonduta di parmigiano ad armonizzare il tutto creando un manto di velluto confortevole e dando una giusta sapidità diffusa all’insieme. Il boccone è mosso, il sapore vivo e meno stancante del classico.

Così gli chef: «Volevamo dare importanza al tortello della tradizione, a quello d’erbetta, però secondo la nostra filosofia di cucina dando importanza alla parte vegetale, alle biete che non vengono nascoste nel ripieno tra ricotta e Parmigiano come succede nel tortello classico, ma vanno a segnare sia la pasta sia l’esterno, spiccando. È un piatto che ci piace e che è espressione della primavera e nella bella stagione lo teniamo spesso in carta».

Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto
200 g semola 200 g farina bianca 00 - 4 tuorli - 120 g di crema di biete
Per il ripieno
250 gr di ricotta olio evo - sale e pepe - un pizzico di noce moscata
Per condire
500 gr tra biete e spinaci - noce di burro per saltare i tortelli
Fonduta di Parmigiano
250 g di Parmigiano -220/250 ml di panna precedentemente scaldata

Preparazione
Per la crema di biete: Lavare bene le biete, scolarle e trasferirle in una casseruola con acqua bollente. Salare e lasciate cuocere col coperchio per 5 minuti. Scolarle, strizzarle per bene e frullarle con un mixer. Tenere metà della crema di biete da parte, servirà per guarnire il piatto alla fine della ricetta. Per la pasta: Nella ciotola dell’impastatrice unire semola, farina, uova e la crema di spinaci rimanente. Quando l’impasto risulterà, omogeneo, morbido e compatto avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti. Nel mentre preparare il ripieno mettendo la ricotta, la noce moscata e il sale in una ciotola, mescolate bene il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto amalgamato e omogeneo. Una volta pronta la sfoglia stenderla e confezionare i tortelli dosando il ripieno di ricotta con l’aiuto di un sac à poche. Per la fonduta al Parmigiano: fate scaldare la panna in un pentolino senza farle raggiungere il bollore e aggiungere il Parmigiano grattugiato poi frullare il tutto con un frullatore a immersione. Infine: Cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente salata. Scolarli e saltarli con una noce di burro; sistemarli nei piatti. Con un cucchiaio condirli con la crema di biete e poi con la crema di parmigiano. Finiamo guarnendo i tortelli con le erbe.

Chi sono Eugenio Restivo e Federico Capocasa sono gli chef di Soj, locale in borgo del Parmigianino a Parma, aperto nel 2021. In una sessantina di metri quadri per un totale di coperti che viaggia sui 16 posti, i due chef dalla loro cucina a vista escono a servire ai tavoli proposte spiccatamente stagionali e contemporanee, anche in piccole porzioni, perfette per organizzare a piacere con gli ospiti dei percorsi sartoriali in cui assaggiare più piatti.