Sottile, alta, morbida e secca: i mille volti dell'«eterna» pizza

Sarà presentata oggi alle 17, alla Corale Verdi (vicolo Asdende, 9), la quarta guida della serie “A tavola con Sandro Piovani, una pizza con Sandro” che questa volta ci porta nelle 26 pizzerie selezionate dal nostro giornalista. Il direttore della Gazzetta di Parma Claudio Rinaldi dialogherà con l’autore e con i critici enogastronomici della redazione Gusto Errica Tamani
e Andrea Grignaffini. E di Errica Tamani è anche la prefazione del volume, che riportiamo qua.

Alta o sottile, col cornicione pronunciato in stile napoletano, addirittura ripieno, oppure appena accennato, con impasto elastico, ad alta idratazione o soffice con base lievemente croccante, tirata e scrocchiarella, a lunga se non lunghissima lievitazione, cotta al forno a legna o elettrico o combinato, tonda o rettangolare al metro, ovale in pala, al tegamino, fritta, rossa o bianca, con topping classici o gourmet. Sono solo alcune delle possibilità di espressione di uno dei cibi più amati di sempre, dagli italiani e non: la pizza.
Fa strano pensare che quarant’anni fa la distinzione riguardasse soprattutto la cottura forno: elettrico o a legna. Nel corso del tempo questo cibo popolare si è evoluto, è migliorato grazie allo studio sugli impasti, alla ricerca di ingredienti sempre più di qualità, a partire dalle farine e dai prodotti di pregio ben selezionati. Ci si stupiva davanti alle prime pizze, sottili, croccantine e con grandi bolle aeree sparse su tutto il disco. Divertivano i grandi e alti spicchi di pizza cotta nello stampo e servita, appunto, in tranci triangolari, peraltro molto farciti. Da lì in avanti la trasformazione della pizza è stata continua e sono arrivati nella nostra città anche locali che la propongono in stile napoletano tradizionale.
Non stupisce che, davanti a un panorama simile di opportunità, Sandro Piovani abbia pensato, dopo tre volumi dedicati ai ristoranti di Parma e provincia, di affrontare il tema pizzerie in questo quarto volume dei suoi viaggi gastronomici. Per l’occasione, considerando la maggior familiarità che l’autore ha con i ristoranti, ha ingaggiato una squadra di giovani per scremare le 25 insegne prese in considerazione. Sono indirizzi sparsi in città, nella Bassa, in collina e in montagna che rappresentano i vari stili della pizza e molte delle variabili succitate.
Per ogni locale, un testo che ne racconta lo spirito e le proposte, catturando sistematicamente anche informazioni curiose: dalla pizza preferita dai titolari a quella più gettonata dai clienti, ad esempio.
Fedele al genere di narrazione che contraddistingue gli altri volumi, anche in questo caso, Piovani porta il lettore a tavola con sé, facendogli compagnia e dandogli una mano per vivere al meglio, di volta in volta, ogni insegna segnalata. Le foto di Elisa Morabito aiutano in tal senso chi legge e danno risalto giustamente ai proprietari che sono l’anima delle pizzerie.

Si sa che sulla pizza ognuno ha i propri gusti e difficilmente li cambia: chi ama la pizza alta e soffice, verosimilmente non gradisce una versione scrocchiarella, per quanto ben fatta e buona possa essere. E viceversa. La pizza mette d’accordo tutti solo in teoria. In pochi sono aperti e pronti ad apprezzarne i mille volti. Ma di certo ognuno, in questa selezione offerta da Piovani, troverà – per così dire – pizza per i propri denti, così come è sicuro che il ‘nostro’ giornalista sportivo a propensione gastronomica, nel suo peregrinare, nel variegato mondo delle pizze, riuscirà a trovare la via di casa e a rintracciare, in ciascuna tappa, uno spicchio di parmigianità, a lui tanto cara.