Pesce solo pesce, da Trapani a via Turchi

Antonio Gianquinto, cuoco e proprietario del «Don Antonio» di via Turchi, arriva qualche anno fa da Trapani a Parma rispondendo all'invito di Daniele Faggiano conosciuto quando era direttore sportivo della locale squadra di calcio e che nel frattempo si era trasferito qui dove svolgeva lo stesso incarico per la squadra della nostra città.

«Sono nato -racconta- in una famiglia fatta da pescatori e pasticceri. Fin da piccolo, dopo la scuola, andavo dai nonni materni in pasticceria dove c'era anche una grande cucina per banchetti e matrimoni. Poi dal nonno Nino che aveva dei pescherecci e con lui ho imparato a conoscere le carni dei pesci. Così il mio destino era segnato: ho fatto la scuola alberghiera e poi la prima esperienza di un ristorante a Roma, la città di mia moglie, in un piccolo locale che aprimmo vicino a Campo dei Fiori. Facevamo cose semplici di pesce, sempre freschissimo grazie ai rifornimenti puntuali della mia famiglia che lo vende in tutt'Italia. Dopo quell'esperienza tornammo a Trapani, in un nostro ristorante proprio sul porto dei pescherecci: lì è nato un bellissimo locale con vista sulle isole Egadi e la materia prima appena pescata. Ma era un'attività soprattutto stagionale e dunque, per dare continuità al lavoro, eccoci a Parma: abbiamo sempre pesce freschissimo, portato dai nostri camion che vanno a rifornire il mercato di Milano e fanno tappa qui».

Quale è il vostro stile di cucina?
«La nostra idea è quella di fare assaggiare alla gente non solo scampi e gamberi, ma il pesce: quello con le spine e anche il pesce povero, lo sgombro, insieme a dentici, pagri, ricciole, ombrine, pezzogne grosse, cernie, moroni. Li prepariamo in modo classico, ma anche con trasformazioni particolari: per esempio facciamo il garum dalla fermentazione delle alici, che poi addolciamo col tamarindo, con cui cuciniamo un risotto. Seguiamo la cucina tradizionale siciliana, ma utilizzandone le preparazioni tipiche in modo particolare: ad esempio usiamo il pesto trapanese (mandorle, basilico, pomodorino, pecorino, olio) per fare una crosta all'ombrina, oppure le panelle di farina di ceci diventano un supporto da mettere sotto alla triglia -e questo è il nostro modo di essere moderni, sempre facendo sentire i sapori della nostra terra».

Usate tecnologia in cucina?
«Sì e credo che non se ne possa fare a meno. Un'esperienza per noi importante in questo periodo è quella del pesce maturato (dry aged), frollato come si fa con la carne. Il pesce, che arriva senza ghiaccio in camion frigorifero, viene accuratamente lavato con acqua di mare e asciugato benissimo: si tolgono i vasi sanguigni, lo si mette a maturazione in una cella frigorifera a -2° con 60% di umidità per tre giorni. Quindi lo si trasferisce in un'altra cella a 0° e 85% di umidità: le carni mantengono la loro texture, il sapore si esalta e comincia ad identificarsi più nettamente. La frollatura dura, a seconda della tipologia e la pezzatura del pesce, anche 25-30 giorni: tutti i pesci possono essere maturati, ma occorre più attenzione con quelli a carni rosse che vanno tenuti a temperature rigide per evitare la proliferazione di batteri dannosi per l'uomo. Alla fine avremo pesci che hanno conquistato e ci fanno gustare il loro più intenso sapore, sia da crudi che da cotti».

Che tipo di cotture suggerisce?
«Per l'orata la cottura ideale è brevissima, perché è una carne succulenta da fare al forno o alla brace; la cernia ha bisogno di liquidi e si presta più a una cottura al tegame; il dentice va arrosto oppure alla vecchia maniera del cartoccio -e sempre pesci interi, mai sfilettati. Anche cotture sotto vuoto e a bassa temperatura: la rana pescatrice così rimane morbida, altrimenti rischia di essere dura e stoppacciosa. La triglia non ha eguali, va aperta a libretto, sotto vuoto e resta integra coi suoi sapori, poi facciamo una salsa al provolone di Agerola da metter sotto. Si possono cucinare carne e pesce insieme: l'ombrina a tataki con la lingua di bue e cavolo cappuccio in agrodolce; l'oca affumicata con scampi crudi a mo' di tartare. Si fanno anche salumi di pesce, che vanno mangiati rapidamente; facciamo le bottarghe e lavoriamo le uova di ogni pesce, serviamo un uovo di gallina poché insieme a tutte le altre uova che raccogliamo con una spuma di patate allo zafferano. Dai pesci grossi ricaviamo tagli simili al tomahawk che mettiamo alla griglia. Cerchiamo insomma di dare ai nostri clienti pesci, non solo scampi e gamberi».