Il ghiaccio protagonista in cucina. Ecco come

All’inizio erano semplici cubetti di ghiaccio che, per rinfrescarci un po’, succhiavamo nelle calde estati della giovinezza. Poi si mischiava all’acqua menta o tamarindo e quei cubetti diventavano «bif» casalinghi. Poi i «bif» veri, ghiaccioli in mille colori e sapori improbabili -e quel ghiaccio che si incollava alla lingua, lo stecco che progressivamente si liberava, le labbra che restavano inzuccherate erano un vero, un po’ ingenuo, piacere.

Prima ancora dell’avvento dei frigoriferi, il ghiaccio veniva portato nelle case in stecche avvolte in teli di iuta e poi sistemato nelle ghiacciaie di legno e lamiera zincata dove si custodiva e preservava il cibo. I venditori ambulanti coi loro carretti o nei loro precari baracchini lungo le strade o nei piazzali, appoggiavano le fette di anguria su quelle stecche di ghiaccio e quello era un passaggio obbligato per le ultime chiacchiere prima di andare, malvolentieri, a letto.

E’ sempre stato prezioso il ghiaccio per rinfrescare, per conservare e nelle campagne non era difficile trovare le «neviere», costruite per serbare la neve dell’inverno e trasformarla in ghiaccio. Ormai abbandonate, i ragazzi le esploravano non senza qualche brivido di paura. Coi frigoriferi finisce quell’epoca romantica: ora il ghiaccio serve per i cocktail, i frullati di frutta o di verdura e, nei casi migliori, per le meravigliose granite. O per un caffè freddo, ben shakerato, scorzetta di limone e poi con la sua schiuma spessa e ghiacciata.

I cuochi lo usano per le loro preparazioni: per abbattere, con tecnica ancestrale, la temperatura di creme o salse; per avere, una volta cotte al dente, verdure croccanti e dai colori accesi: basterà infatti tuffarle nel ghiaccio evitandone così l’ossidazione; stessa cosa per arricciare le puntarelle o mantenere il colore chiaro dei carciofi una volta puliti; per buone zuppe di verdure fredde basterà frullarle insieme al ghiaccio. E serve anche per conquistare cuori. A patto di avere il genio di Auguste Escoffier che, affascinato dal mitico cigno del «Lohengrin» wagneriano e dalla bellezza e bravura della soprano Nellie Melba, creò per lei un piatto immortale: tra le ali di un cigno scolpito nel ghiaccio, in una terrina d’argento, su un letto di gelato alla crema, ecco due pesche ricoperte di purée di lamponi.

Certamente più prosaica e abbordabile è questa ricetta di Igles Corelli, uno dei grandi cuochi italiani che nella carriera ha raccolto 5 stelle Michelin. Sono spaghetti alle vongole dove è fondamentale l’uso del ghiaccio.

Si comincia dalla scelta degli ingredienti sempre della migliore qualità. Le vongole veraci andranno sbattute leggermente sul tavolo una per una per vedere se hanno sabbia o sono aperte, e in questo caso andranno scartate; quindi sciacquate bene, messe in una ciotola con un po’ di sale e per una notte in frigorifero. Ora andranno ancora passate nell’acqua, sbattute e messe ad aprirsi in una padella calda appena sporcata d’aglio schiacciato, che andrà poi tolto, con un filo d’olio, un goccio di vino bianco. Una volta aperte andranno scolate, pulite, il liquido filtrato e messo a parte. In una pentola si fanno stufare leggermente, con un filo d’olio e senza rosolare, sedano, carota e cipolla a tocchi, anche salvia chi vuole, e si aggiunge l’aglio servito per insaporire la padella delle vongole.

Dopo una decina di minuti si copre con ghiaccio pulito, finché non sia tutto sciolto e si porta a ebollizione. In questo modo lo shock termico fa sì che per osmosi si estragga la parte migliore delle vongole, la più saporita, che è quella che resta attaccata al guscio. Questo brodo andrà filtrato e portato a ebollizione. In una padella capiente e ben calda andranno messi gli spaghetti, meglio quelli essiccati a bassa temperatura, e si comincerà a risottarli col brodo bollente: è importante che gli spaghetti prendano subito il bollore in modo che assorbano il brodo di vongole e trattengano il loro amido. Si porta a cottura aggiungendo brodo, mescolando, aggiungendo verso la fine il liquido delle vongole, ma una parte di questo andrà tenuto a parte e fatto concentrare.

Quando la pasta sarà cotta e il brodo assorbito, si aggiungono le vongole tenute al caldo, un’idea di peperoncino, un po’ di pepe nero, prezzemolo tritato fine, il liquido delle vongole concentrato, una grattugiata di limone, un pizzico di Parmigiano. «Ecco - dice Igles Corelli - gli spaghetti alle vongole “dentro e fuori” secondo l’idea di una cucina “circolare” dove tutto torna, non si butta niente e dove l’uso del ghiaccio è fondamentale».