Tortelli, zucchine, menta e peperoncino: la ricetta di Alessandra Bonati

Un movimento che combina delicatezza e decisione quello che serve per trasformare uova e farina in un impasto liscio e sodo, pronto per racchiudere ripieni golosi o diventare uno dei formati di pasta più amati dai parmigiani.

Per Alessandra Bonati impastare è anche un «antistress naturale», oltre ad essere stato il lasciapassare per le migliori cucine d’Italia. «Il primo stage con Alma è stato ai Due Platani e lì ho imparato trucchi e segreti. Sia da Caino che all’Osteria Francescana ho poi continuato ad occuparmi della pasta fresca: era la cosa che mi veniva meglio e che mi piaceva di più». Nonostante le «stelle», il bagaglio di sapere è però ancora leggero. «Mi incuriosiva la pasticceria inglese, soprattutto la preparazione dei dolci per il the. E così sono partita. Dopo un’esperienza in un ristorante italiano, mi sono spostata negli hotel per imparare un modo nuovo di lavorare». Tre anni a Londra e il cambio di passo viene dettato dall’arrivo di un figlio. Il «caso» fa il resto, con la messa in vendita di un piccolo negozio nella strada in cui viveva mamma Marilena che era già stata lo «zampino» nell’iscrizione ad Alma. «Mi ha sempre insegnato che se vuoi fare una cosa devi farla bene e non “a caso”. Preso il diploma al Toschi, intanto che cercavo di orientarmi per il futuro, vista la passione che avevo per la cucina è stata lei a suggerirmi Alma. Lì mi sono innamorata dell’aspetto “umano” di questo lavoro. All’interno del ristorante si creano amicizie, si fa molto gruppo e, trascorrendo molte ore insieme, si diventa come una seconda famiglia». E «famiglia» è la parola chiave anche del suo PastaLab: la famiglia che l’ha sostenuta e i collaboratori che l’aiutano quotidianamente. «L’idea di questo laboratorio parte dal fatto che portare in tavola la pasta fresca è sempre una festa ma non sempre c’è il tempo per farla. Negli anni sono nate anche belle e stimolanti collaborazioni, come quella del Festival del Peperoncino al Podere Stuard durante il quale ho creato i tortelli proposti ai lettori della Gazzetta di Parma».

La ricetta

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
200g farina 00
2 uova intere
Ripieno:
3 zucchine
150gr ricotta
5 foglioline di menta
2 o 3 peperoncini «Hot Apple» freschi (o qualche goccia di olio al peperoncino)
Passata di pomodoro Riccio di Parma
Sedano, carota, cipolla
Sale q.b.

Preparazione
Impastare la farina con le uova e fare riposare l’impasto almeno 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno rosolando per bene le zucchine, tagliate a piccoli pezzi, in padella con un pizzico di sale e lasciare cuocere per 10 minuti. Lasciare raffreddare le zucchine e frullarle con ricotta, menta, peperoncino e un pizzico di sale. Fare un trito di sedano, carota, cipolla, e fare rosolare con olio. Aggiungere la passata di pomodoro Riccio e peperoncino tritato a piacere. Cuocere per mezz’oretta e regolare di sale. Tirare la pasta, adagiare il ripieno sulla pasta e chiudere i tortelli dando la forma che si desidera. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e condirli con il sugo al pomodoro piccante.