Uovo, spinaci, Parmigiano e tartufo: la ricetta di Elia Otgianu

Un antipasto «beneaugurale», e facile da preparare», lo suggerisce Elia Otgianu, giovane chef de «La Brisla» di via Farini. «Tutta l’attenzione va dedicata alle uova: devono essere freschissime, perché altrimenti le proteine non si coagulano nel modo giusto, e di galline che razzolano, perché questa tecnica di cottura mantiene intatti i sapori originari». Un po’ di pratica nel creare il vortice e «occhio» nell’acidificare l’acqua e l’antipasto è pronto.

«Accanto all’uovo ho messo gli spinaci al burro, come li mangiavo da bambino, il tartufo e il parmigiano, che io scelgo ben stagionato per avere la spinta di sapore giusta con piccole quantità». E il semplice uovo che diventa un piatto «da festa» è la filosofia del ristorante che in pochi mesi ha scalato le classifiche delle preferenze dei parmigiani. «La brisla, ovvero la briciola, è quello che resta sul tavolo alla fine del pasto. La mia idea è quella di dare importanza a ciò che viene spesso considerato “di poco valore” riscoprendo certe tradizioni messe da parte. Per me cucinare non è mai stato il mettere in mostra le mie doti dietro ai fornelli ma è fare qualcosa per qualcuno: mi piace far star bene la gente». E se, come dice il proverbio, «quello che si fa il primo dell’anno, si farà tutto l’anno», Elia nei giorni di festa sarà al timone della cucina. «Uno dei tavoli è naturalmente per la mia compagna e mia figlia, così avrò attorno tutto ciò che amo».

LA RICETTA

Ingredienti

una fetta di pane nero integrale;
un uovo da galline allevate allo stato brado o semi-brado;
200 g di spinaci freschi;
un tartufo di zona e periodo;
uno scalogno;
100ml di vino bianco;
150g di Parmigiano;
200ml di panna;
sale, pepe e burro

Preparazione
Tritare finemente lo scalogno e stufarlo con poco burro, sale e pepe. Aggiungere il vino bianco e fare ridurre sino a che il vino non abbia preso un colore ambrato. Aggiungere la panna e farla ridurre leggermente. Quando la consistenza del composto è cremosa arriva il momento del parmigiano, quindi frullare e setacciare. Bisogna ottenere una crema liscia e nappante che andrà poi rigenerata a bagnomaria. Sciogliere pochissimo burro e cuocere gli spinaci ben mondati, mantenendo il colore verde delle foglie. Salare, pepare e mettere da parte. Pulire con cura il tartufo con una piccola spazzola, senza bagnarlo mai direttamente e asciugandolo poi con cura. Arrostire leggermente il pane in forno con un filo di olio. Riempire per due terzi una casseruola di medie dimensioni con acqua acidulata con aceto e portare a bollore. Tenere il bollore dell’acqua molto basso e creare un vortice con un cucchiaio, quando le bolle si concentrano nel cento della pentola calarvi velocemente l’uovo, esso si dovrà avviluppare su se stesso, chiudendosi. Dopo circa 3 minuti l’uovo sarà pronto. Raccoglierlo con una schiumarola e asciugarlo leggermente. Disporre sul crostone gli spinaci e adagiarvi sopra l’uovo, nappare con la crema di parmigiano e cospargere di tartufo appena affettato.

Elia Otgianu - Brisla (Parma)
Classe 1989, subito commis al ristorante «Chez Panisse» della chef Alice Waters, Elia Otgianu termina gli studi in Scienze della comunicazione. Poi Alma, l’Antica Corte Pallavicina e «Pascucci al Porticciolo» fino al ristorante «Agli Amici 1887» a Godia. Il 5 febbraio del 2003, insieme agli amici Filippo Folloni e Matteo Ceresini inaugura «Brisla Trattoria» in via Farini.