Amor di riso: buono in ogni stagione e con tutti gli abbinamenti

Possiamo dirlo senza temer smentite: il riso è come il blu, va su tutto. Ovvero il riso sta bene con carne, pesce e vegetali. E con tutti i profumi che nobilitano questo cereale buono così in tutte le stagioni. Tra l'altro è un alimento molto «democratico»: è infatti il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale e viene coltivato praticamente in ogni continente. Sembra comunque che sia nato in Asia, qualcuno dice in Cina, altri dalle parti dell'Himalaya e altri studiosi parlano del Sud Est asiatico e altri ancora dell'India. Parliamo di 5mila anni fa, anno più anno meno. Un cereale arrivato in Italia nell'epoca cristiana, dall'Oriente, portato dai Romani. E si calcola che la sua coltivazione sia iniziata intorno al 1.400 in Toscana, poi in molte altre regioni del Nord. Soprattutto in Lombardia e Piemonte. E dopo le operazioni di bonifica, si è diffuso in tutto il Nord, anche in Emilia Romagna. Ora viene prodotto anche in Sardegna nella valle del Tirso e in Calabria nella Piaba di Sibari.

Tante le zone di produzione, tante le tipologie: arborio, carnaroli, vialone nano, riso venere tanto per citarne alcune. Così come molte sono le forme di cottura, dal metodo tradizionale con semplice bollitura (in brodo o in acqua) oppure con tostatura (sempre con brodo o acqua) ma anche a vapore. E si può anche friggere (dopo la bollitura). Insomma il riso è un mondo ampissimo sul quale si possono scrivere libri e libri. Basti pensare alle molte preparazioni. Se è vero che sono tornate in auge preparazioni come il Savarin di riso o la Bomba di riso, pensate al semplice riso al pomodoro che si faceva nelle case di campagna, quando alcuni pomodori erano al limitare massimo della preparazione. Riso. pomodoro, burro e parmigiano. O pensate al riso alla parmigiana.

Oppure andate ad assaggiare il riso con gamberi rossi di Mazzara e datterino «Riso rosso rosso» dello chef Benedetto Crasta alla Maison du Gourmet (Coloreto). Perché abbiamo scelto stavolta un piatto che si potrebbe definire internazionale o perlomeno di una cucina aperta alle migliori materie prime e alle freschezza degli ingredienti, dovunque essi arrivino? Semplice, perché qui vince la semplicità. Il risotto pensato da Benedetto Crasta infatti ha semplicemente tre ingredienti di base, ovvero il riso carnaroli Riserva San Massimo, il datterino e il gambero rosso di Mazzara del Valla. Per prepararlo basta tagliare a metà i pomodori datterini, poi sbucciare i gamberi di Mazzara del Valla (utilizzando le teste per il succo del piatto). Basta fare una bisque con pomodorino datterino e carapaci in olio evo, poi frullarla e quindi, con il brodo vegetale e un cucchiaio della bisque, preparare il risotto con aggiunta poi dei gamberi precedentemente tagliati, lo scalogno sottolio, gel all'arancia, il Parmigiano Reggiano 24 mesi (poco) e del burro acido. Il piatto si completa poi con una polvere di pomodoro spolverata sopra. Ed ecco un'esplosione di sapori in bocca, con il riso che fa da co-protagonista di un piatto tanto semplice quanto raffinato. Dove mare (gamberi rossi di Mazzara del Vallo) e terra (pomodorini, scalogno ma soprattutto burro e Parmigiano) si uniscono con nel rispetto di ogni ingrediente. Non è un caso che, nel 2020, questo piatto della Maison du Gourmet, abbia vinto il titolo di miglior risotto d'Italia. E per il vino fatevi consigliare da Martina Chianese, che prima vi accoglierà in sala e poi saprà sicuramente indirizzarvi al meglio. Perché alla fine, il riso, è come il blu: sta bene su tutto.