Anolino estivo, tradizione rivisitata

Un anolino, ma senza brodo. Fresco, vegetale, quasi meditativo. È così che Matteo Ricci ha voluto raccontare l’estate parmigiana nella sua versione del più iconico dei piatti locali, servita durante la «Cena al Parco Ducale» che ha visto la brigata del Bistrò del Labirinto affiancarsi a quella di DaMat, gestore del Chiosco del Parco cittadino. «L’anolino è il simbolo della nostra cucina, ma volevo dargli un respiro nuovo. Qualcosa che parlasse di estate, di erbe aromatiche, di orto, senza però perdere il legame con la nostra terra». E’ nato così il suo Anolino estivo, farcito con ricotta al limone e timo, servito su una crema di basilico e accompagnato da pomodorini confit e salsa cruda di pomodoro: una composizione elegante, semplice solo all’apparenza, in cui ogni sapore è studiato per essere riconoscibile ma armonioso. Classe 1997, Ricci è entrato in cucina in punta di piedi, nella brigata dei 12 Monaci. Oggi è un nome in crescita all’interno del Parma Quality Restaurants. «Il confronto con altri chef del Consorzio è un grande stimolo. Ognuno ha un approccio diverso, ma tutti condividiamo la stessa attenzione per il prodotto e per il racconto che il piatto deve saper fare». La sua partecipazione alle Cene al Parco Ducale, rassegna estiva che unisce cucina d’autore e convivialità nel cuore verde di Parma, ha quindi rappresentato un’occasione speciale per esprimere la propria identità. «Servire in un luogo così suggestivo, tra alberi secolari e musica dal vivo, ti restituisce il senso pieno del nostro mestiere: emozionare, anche con una preparazione semplice». Un racconto che, martedì sera, ha preso forma in una forchettata profumata di basilico, timo e pomodoro. Un piccolo anolino che profuma d’estate e sa parlare parmigiano.

LA RICETTA
Ingredienti
300 g di ricotta
500 g di farina “00”
5 uova
100 g di basilico
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
500 g di pomodorini rossi
1 limone (non trattato)
Timo fresco
Olio evo
Sale, Zucchero e Miele

Preparazione
Per la pasta: impastiamo farina, uova e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio, da lasciar riposare coperto. Intanto prepariamo il ripieno mescolando 200 g di ricotta con Parmigiano, scorza di limone, foglioline di timo e sale. La ricotta restante la frulliamo con il basilico, olio e sale, ottenendo una crema verde profumata che useremo per l’impiattamento. Con 400 g di pomodorini realizziamo una salsa frullandoli con olio, miele e sale, poi filtriamo per ottenere una consistenza liscia. I restanti pomodorini, tagliati a metà, li condiamo con sale, zucchero e olio, quindi li cuociamo in forno a 120 °C per due ore fino a renderli concentrati e saporiti. Stendiamo la sfoglia e formiamo gli anolini con il ripieno alla ricotta. Li cuociamo in acqua salata e li saltiamo nella salsa di pomodoro. Infine impiattiamo: sul fondo la crema al basilico, sopra gli anolini ben conditi, e a completare qualche pomodorino confit.

Chi è
Matteo Ricci
Bistrò Il Labirinto (Fontanellato)

24 anni, diplomato all’alberghiero di Salsomaggiore, Matteo Ricci ha iniziato a lavorare a soli 16 anni al «12 Monaci» di Fontevivo, il suo paese. Una volta terminata la scuola, è stato naturale «fermarsi» al fianco di Andrea Nizzi da cui ha imparato a gestire una brigata. Oggi guida la cucina del «Ristorante Bistrò Il Labirinto».