Carote glassate alla brace, yogurt, menta e semi di zucca

Le settimane speciali si riconoscono subito. Per Elia Otgianu, chef di Brisla Trattoria, quella in corso coincide con una notizia importanti: l’ingresso del locale tra i Bib Gourmand della nuova Guida Michelin, presentata ieri a Parma. Per festeggiare coni nostri lettori, Elia ha scelto di regalare alla Gazzetta una delle ricette del suo menù, le carote glassate alla brace con yogurt, semi di zucca e menta. «È un piatto essenziale, ma non semplice. Mi interessa che la carota resti carota e non venga coperta da altri sapori ma esaltata». Un’idea di cucina che nasce anche dalla sua formazione, tra Alma e ristoranti stellati. «Quando la scuola mi ha invitato a tornare per tenere una lezione, è stato un momento speciale: tornando in classe ho sentito la responsabilità di ricordare ai ragazzi che la cucina naturale non deve mai essere una scorciatoia, ma un atto di verità». E questa ricetta lo dimostra bene: una cottura dolce in burro al nasturzio, poi il passaggio sulla griglia yakitori, dove la carota prende fumo e carattere. «Se non avete la yakitori, va bene anche una griglia in ghisa ben calda, oppure il forno con la funzione grill. Ma attenzione: non usate carote troppo grandi, altrimenti non si scaldano in modo uniforme. E lasciatele riposare un minuto dopo la griglia: è lì che il sapore si stabilizza». A completare il piatto, yogurt e panna acida, semi di zucca tostati, un tocco fresco di menta e nasturzio. «Anche qui bisogna fare attenzione alle quantità: lo yogurt dev’essere un contrasto, non una copertura». Un piatto che racconta chi è Elia oggi: preciso, essenziale, sincero.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone
Per le carote:
8 carote medio-piccole, preferibilmente tutte della stessa pezzatura
120 g di burro al nasturzio
2 rametti di timo

Pepe nero in grani q.b.
4 foglie di alloro (per l’affumicatura)

Per la salsa allo yogurt:
100 g di yogurt greco
100 g di panna acida

Per la finitura:
Semi di zucca tostati q.b.
Foglie di menta fresca
Fiori e germogli di nasturzio

Preparazione
Burro al nasturzio: burro frullato con foglie di nasturzio congelate al Pacojet. Per le carote glassate e affumicate: pelare le carote lasciandole intere. Inserirle in un sacchetto per il sottovuoto insieme al burro al nasturzio, al timo e a qualche grano di pepe. Sigillare e cuocere sotto vuoto a 90°C per 20 minuti. A cottura ultimata, estrarre le carote dal sacchetto e trasferirle sulla griglia: arrostirle a fiamma viva per ottenere una leggera caramellizzazione superficiale. Durante questa fase, affumicare le carote aggiungendo foglie di alloro sulle braci o sulla fonte di calore. Tenere da parte. Al momento del servizio, rigenerarle nuovamente sulla griglia per riportarle a temperatura e rinvigorire la glassatura. Per la salsa allo yogurt: in una ciotola unire yogurt greco e panna acida in parti uguali. Mescolare fino a ottenere una crema omogenea e liscia. Finitura del piatto: disporre sul piatto una base di salsa allo yogurt. Adagiare sopra le carote grigliate e affumicate. Completare con semi di zucca, foglie di menta, fiori e germogli di nasturzio. Servire immediatamente per valorizzare il contrasto fra il caldo della carota e la freschezza della salsa.

Il cuoco

Elia Otgianu
Brisla (Parma)
Classe 1989, nato a Siena e cresciuto in una famiglia di ristoratori, Elia Otgianu dopo gli studi in Scienze della comunicazione vive un’esperienza decisiva da commis al Chez Panisse di Alice Waters. Diplomato in Alma, dove è tornato recentemente anche come docente, costruisce un percorso «sotto le stelle» che passa dall’Antica Corte Pallavicina a Pascucci al Porticciolo, fino ad Agli Amici 1887 a Godia. Il 5 febbraio 2023 inaugura Brisla Trattoria in via Farini, da ieri tra gli indirizzi «bib gourmands» della guida Michelin.