Vince la filiera corta: agricoltori e allevatori incontrano gli chef

Le zucche, le cipolle, le patate, lo scalogno, l’insalata, il pomodoro e la carne dei produttori agricoli e degli allevatori messi a disposizione degli chef per realizzare ricette simbolo della filiera corta.

È l’intento del progetto «Il cuoco e il contadino… un matrimonio naturale» messo in atto, dopo l’accordo ufficiale avvenuto lo scorso maggio a Cibus, da Confagricoltura Parma (3mila aziende agricole associate in tutto il Parmense) e Parma Quality Restaurants (37 locali tra osterie e ristoranti dalla Bassa all’Appennino).

Il primo appuntamento al Bistrò di piazza Garibaldi, allestito sotto i Portici del grano in occasione della rassegna Settembre gastronomico, è stato con i prodotti dell’azienda orticola Varoli-Cavatorta e la ricetta della chef Barbara Dall’Argine, del ristorante Antica Hostaria Tre Ville, che ha realizzato un’ottima vellutata di zucca e scalogno nel riso rosso, con guanciale arrosto e gallinella alla Malvasia e rosmarino.

«Abbiamo portato in piazza i prodotti della nostra terra, coltivati con grande attenzione e non pochi sacrifici - spiega Alex Cavatorta dell’azienda orticola Varoli-Cavatorta - affinché possano essere utilizzati al meglio dagli chef. Arriviamo da un’annata molto impegnativa vista la significativa siccità che l’ha accompagnata e l’impennata dei costi energetici e dei fattori di produzione, ma non ci siamo persi d’animo. Il dialogo con i cuochi, così come il contatto diretto con i consumatori nei mercati agricoli, è per noi fondamentale per valorizzare i frutti del nostro duro lavoro».

«Quando ci hanno parlato di questo progetto l’abbiamo sposato con entusiasmo - ha aggiunto Barbara Dall’Argine del ristorante Hostaria Tre Ville -. Era già nostra intenzione avere un orto vicino al ristorante. Quest’iniziativa consente di concretizzare quel nostro obiettivo per avere prodotti freschi e colti nel momento migliore della loro maturazione. Avere un coltivatore a poca distanza dal nostro locale è stato, davvero, come avere un orto tutto nostro».

Poi sulla realizzazione della ricetta ha aggiunto: «La vellutata è stata pensata come una poesia con la zucca che consente una sorta di saluto all’estate e che accoglie l’autunno perché si lega molto bene con prodotti come il porcino e il guanciale. La gallinella ha poi permesso di aggiungere un tocco di eleganza ed è stata cucinata con la Malvasia, un vino del nostro territorio».

Ad introdurre l’appuntamento è stata l’executive manager di Parma Alimentare Alessandra Foppiano: «Siamo felici di aver ripreso l’attività di promozione delle filiere di qualità del territorio. Abbiamo aperto il Settembre Gastronomico con il Festival del Prosciutto e con la Cena dei Mille e lo stiamo proseguendo con tante altre iniziative molto apprezzate come questa che fa incontrare agricoltori e cuochi».

Presente anche il direttore di Confagricoltua Parma Eugenio Zedda: «Spesso ci si dimentica del grande lavoro che c’è all’origine di un buon piatto che ci viene servito al ristorante - ha dichiarato -. Ci sono persone che lavorano duramente, si alzano prima dell’alba, sono nei campi, esposte alle bizze del tempo. La filiera corta è fondamentale perché valorizza il ruolo del produttore agricolo, spesso, purtroppo, anello debole della filiera».

r.c.