W la pasta - Spaghetti alla puttanesca di more

W la pasta che rilegge un classico della cucina campana e pur prendendo atto della versione che nel tempo si è consolidata tanto da essere diventata canonica, attraverso la cucina d’autore prova a trovare un nuovo equilibrio instillando il seme della dolcezza all’interno di una ricetta cult che fa della sapidità decisa e amplificata da più ingredienti la propria caratteristica. Questo nuovo inserimento avviene con una sorta di inganno visivo che nell’insieme non altera il mix di colori che di solito contraddistingue il condimento alla puttanesca. Michele Biagiola, chef di Signore te ne ringrazi a Montecorsaro, in provincia di Macerata che non ha mai fatto mistero di amare gli spaghetti o di dilettarsi sia nel mangiarli sia nel cucinarli e di aver dedicato a questo formato molta attenzione e ricerca - che si è concretizzata nel volume “Spaghetti” (Edizioni Estemporanee, 2014, 20 euro). Nel 2009, periodo in cui era ancora Alle Case, sempre nel Maceratese, mise a punto gli Spaghetti alla puttanesca di more. L’idea nacque – come spiega Biagiola nel succitato libro – dalla convinzione che per quanto piacevole e amata, la puttanesca sia un piatto assai sbilanciato sul versante sapido. Ecco la necessità di bilanciarla attraverso uno spunto dolce e fresco: quello fruttato delle more che per la loro grandezza e forma ricordano le olive nere. Per rafforzare la funzione di stabilizzatore del gusto del prezzemolo Biagiola ricorre a basilico, maggiorana e origano freschi.

Ingredienti  per 4 persone
280 g di spaghetti
1 spicchio d’aglio dolce tritato
2 alici dissalate a pezzi
16 cimette di maggiorana
16 cimette di origano
4 gambi di basilico
4 gambi di prezzemolo
8 olive nere (leccino)
12 capperi
400 g di pomodori datterini gialli tagliati a metà
16 more
Olio e sale

Preparazione

Soffriggere in padella a fuoco moderato con olio, il peperoncino, i gambi di prezzemolo e quelli di basilico. Aggiungere i pomodori prolungando la cottura per altri tre minuti e salare. Togliere ¾ del sugo, passarlo al passaverdure e riunire la salsa in padella. Continuare la cottura per altri due minuti aggiungendo alici, olive e capperi. Mettere gli spaghetti cotti nella padella e saltarli aggiungendo origano, maggiorana e more.