Tortelli di vitellone funghi e maggiorana

W la pasta che esplora senza paura i mille volti e le mille consistenze di sé, anche nella versione all’uovo e, sfoggiando la sua naturale inclinazione protettiva, si fa carico di proteggere e custodire al proprio interno una delle chicche da preservare di un preciso territorio.

Così la pasta è ancora una volta ambasciatrice dei sapori locali e, pur avvantaggiandosi di moderne tecniche e della sensibilità della cucina d’autore, tiene conto delle tradizioni e a suo modo le valorizza. Dopo un periodo, durato tre anni, di ricerca della razza bovina Varzese (tipica del Pavese) e di difficoltà di reperirne le carni in modo continuativo, finalmente a Villa NAj, elegante ristorante stellato di Stradella, lo chef Alessandro Proietti Refrigeri ha declinato un suo cavallo di battaglia in funzione di queste pregevoli carni e ha realizzato i Tortelli di vitellone razza Varzese, funghi in salsa di arrosto e maggiorana, che si giovano di una pasta all’uovo di esemplare fattura: elastica e con nerbo, ricca di tuorli e sbilanciata nelle proporzioni che regolano i rapporti tra farina e semola a favore di quest’ultima, che dona tenacità alla sfoglia. 

Il ripieno sia nel profumo sia nel sapore ricorda i migliori arrosti di sempre. Complice anche la scelta della guancia per realizzare il ripieno, un taglio collagenoso che garantisce morbidezza delle fibre e succulenza e la tostatura degli ossi che coi funghi rosolati creano un fondo strepitoso.
 

Ingredienti  per 4 persone

Per la pasta fresca

• 200 g farina di semola
• 100 g farina tipo 00
• 90 g tuorlo
• 1 uovo intero

Per il ripieno:

• 500 g farcia di carne
• Olio, Sale, Pepe, Maggiorana fresca

Per il fondo di carne

• 2 kg ossa di manzo
• 4 carote
• 2 cipolle dorate
• 400 g funghi pioppini

Preparazione
Per la pasta fresca: unire la semola e la farina in planetaria e far amalgamare, aggiungere un pizzico di sale, tuorli e uobo, lasciar girare a minima velocità affinché si ottenga una pasta compatta ed omogenea. Lasciar riposare in frigorifero per sei ore.

Per il ripieno: rosolare la carne (guancia di vitellone) e condire con olio, sale e pepe, chiudere sottovuoto e cuocere 8 ore a 100°C al forno a vapore. Per il fondo di carne: rosolare gli ossi in forno 30 minuti 185° C, a parte tagliare le cipolle e le carote e rosolarle in padella, aggiungere gli ossi tostate in forno precedentemente e ricoprire con il ghiaccio, lasciar ridurre a fuoco lento per 8 ore dopodiché passare all’etamina e lasciar andare affinché si ottenga un “jus” molto denso.

Rosolare i funghi pioppini precedentemente lavati e tagliati aggiungendo olio,sale e pepe e infine un po’ di fondo di manzo in modo così da avere un bel gustodi arrosto. Iniziare a formare i nostri tortelli e cuocere per cinque minuti in acqua salata; una volta cotti inserirli in un pentolino con i nostri funghi e glassarli, impiattare e aggiungere della maggiorana fresca.