«Siete fiori per il profumo, siete frutti per il sapore. E, globi di fuoco, contenete la freschezza della neve! Neve meravigliosa che non si scioglie in mezzo al fuoco! Fuoco meraviglioso senza fiamme, senza calore!». Così, le «Mille e una notte» descrive le arance e nella stesso tempo rimanda alle loro probabili origini orientali (Cina e Giappone le conoscono già in tempi molto antichi) e poi agli Arabi che le portarono in Spagna e in Sicilia. Foglie verdi lucenti, fiori bianchi profumati, frutti rossi: l’arancio è l’albero perfetto per dare bellezza a parchi e giardini e in origine, quando i frutti erano amari, a quello servivano. Poi venne Vasco de Gama che dall’India, dalla Cina portò l’arancia dolce e fu «l’arancia del Portogallo» e ancora oggi il «partugal» è nel nostro dialetto il nome dell’arancia.
In Sicilia e in Campania già nel XVIII secolo si cominciò a coltivarla: a lungo sopravvisse il dualismo tra la dolce e l’amara, finché quest’ultima, il frutto del melangolo, lasciò il campo alla prima per sopravvivere solo in qualche raffinata ricetta di cucina – per i Francesi è la «bigarade» e la pretendono nell’anatra all’arancia, allo stesso modo gli Scozzesi la richiedono, con la sua scorza e magari un goccio di whisky, per la marmellata di Dundee. Noi restiamo sul dolce, sull’arancia «bionda» con polpa giallo aranciato o sulla «sanguigna» con polpa rossa, che al morso inondano il palato con un succo saporoso e un’acidità addolcita, appena zuccherina.
E allora, da ottobre a luglio, secondo varietà, saranno il «Moro», il «Tarocco», il «Sanguinello» dalla polpa rosso rubino o le «bionde», dal gusto finissimo e leggero, spumeggianti, profumate: le «Navel», l’«Ovale» calabrese, la «Valencia» di origine spagnola. E’ un frutto da mangiare ad ogni ora, sempre pelandolo con le mani, scalzandone la buccia con cura per non rompere gli spicchi e così sentire il profumo frizzante e poi la polpa ricca, sontuosa e il succo fresco come «la neve che non si scioglie in mezzo al fuoco» delle «Mille e una notte». Dalla buccia si estraggono oli essenziali, si ottengono canditi golosi. Succo e scorza sono l’anima della Schiacciata fiorentina, dolce tipico del Carnevale, esenza di quelli non ci sono crepes Suzette. Entra in molti cocktail (Negroni, Americano…) è base per il Curacao, il Cointreau, l’Aurum, il Grand Marnier.
Infine, quali sono le migliori? Come sempre quelle che voi preferite, ma quelle che gli splendidi volontari dell’Airc (l’Associazione italiana per la ricerca sul cancro) vendono in una mattina d’inverno sulle piazze italiane hanno l’imbattibile sapore della generosità, la dolcezza di una sempre più ragionevole speranza. E ora,due ricette: per entrambe occorrerebbero le arance amare difficilmente reperibilie dunque ci si accontenti di quelle dolci.
Per l’anatra all’arancia: un’anatra, 7 arance, 2 bicchieri di brodo, 1 bicchiere di Grand-Marnier, 2 zollette di zucchero di canna, 1 limone, 2 cucchiai d’aceto di vino bianco, 60 g di burro, pepe e sale. Salate e pepate l’anatra, dentro e fuori. In una grande pentola da forno con coperchio, fate scaldare il burro, mettete l’anatra e fate rosolare bene, aggiungete il Grand-Marnier, fiammeggiate, aggiungete il brodo e fate cuocere in forno, a pentola coperta per circa un’ora a 180°. A cottura ultimata, togliete l’anatra dalla pentola, tenetela al caldo. Sgrassate il fondo di cottura, filtratelo, aggiungete il succo di due arance, la parte gialla della buccia del limone tagliata a julienne e già sbollentata per tre minuti. Fate sciogliere lo zucchero in un tegamino con l’aceto, mescolate senza fare bollire, unite un paio di cucchiai di questo sciroppo al fondo di cottura, scaldate ancora, ma sempre senza far bollire. Tagliate a pezzi l’anatra e coprite con la salsa. Servite ben caldo con gli spicchi delle arance rimaste pelate a vivo.
Per la marmellata: 6 arance dolci, 2 limoni, zucchero quanto basta.Lavate bene arance e limoni e, senza pelarli, tagliateli in fette molto sottili. Togliete i semi e metteteli da parte. Unite la frutta, coprite con due litri d’acqua, lasciate macerare 12 ore. Mettete frutta e acqua in una pentola e fate bollire per mezz’ora. Lasciate macerare per 12 ore. Pesate frutta e acqua e aggiungete lo stesso peso di zucchero. Portate a ebollizione, unite i semi raccolti in una garza, e fate andare per circa 90 minuti. Fate la prova del piatto, per vedere il giusto punto di addensamento, mettete in vasetti riscaldati e chiudete subito rovesciandoli a testa in giù.
