Amatriciana: ecco la ricetta perfetta

1951, si gira «Cameriera bella presenza offresi» con la regia di Giorgio Pàstina e un cast che oggi non si esiterebbe a definire «stellare»: Eduardo, Peppino, Titina De Filippo, Gino Cervi, Alberto Sordi, Giulietta Masina, Vittorio De Sica, Aldo Fabrizi. Ed è proprio quest’ultimo che, ancora in pigiama, apre la porta a una splendente Elsa Merlini in cerca di impiego. «Lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?». Le chiede con tono inquisitore. Merlini scuote la testa. «Beh, e cosa sa fare?». «Al ragù, al pomodoro, burro e formaggio…». «Ma questa è roba da clinica, col tonno li sa fare?». «Sì, sì». «Con la fogliolina di basilico?». «Con la fogliolina». «E all’amatriciana, li sa fare? Sì? Attenzione: nell’amatriciana che ci va, il guanciale o la pancetta?». «E non è la stessa cosa?». «Eh no, non è la stessa cosa: il guanciale è qui (Fabrizi si tocca la guancia) e la pancetta è qui (e si tocca il ventre). E va bbè, un’ultima domanda: a parte il pomodoro, nel soffritto dell’amatriciana che ci va l’aglio o la cipolla?». «Niente», scandisce Merlini. «Bene, un’ultimissima domanda: il pepe, attenzione eh!, si mette sul sugo o sulla pasta?». «Nell’amatriciana il pepe non ci va, peperoncino!». Fabrizi s’illumina, si scansa, «Entra!» e chiude la porta.

La cameriera è assunta e la ricetta, quasi completa, è dettata. Fabrizi, si sa, è stato un attore di grande successo e un impenitente ghiottone cultore della cucina romana, sempre ben spalleggiato dalla altrettanto famosa sorella, la Sora Lella della omonima Trattoria sull’Isola Tiberina a Roma. E ovviamente anche qui, come dappertutto in città, si mangia pasta all’amatriciana che a Roma diventerà famosa, ma nasce ad Amatrice, una piccola cittadina della Sabina in provincia dell’Aquila, ora di Rieti. Era il cibo dei pastori che durante la transumanza portavano con sé prodotti non deperibili e di facile conservabilità e dunque pasta secca, guanciale, pecorino e con questi ingredienti si fa quella che per Gosetti («Le ricette regionali italiane») è la «matriciana» autentica, chiamata così perché, in romanesco, sono «matriciani» gli abitanti di Amatrice. A quella versione, che sopravvive col nome di Gricia (venivano a Roma da Grisciano, paese vicino ad Amatrice, molti venditori di pane e generi alimentari), si aggiunge poi il pomodoro come attesta (1790) l’«Apicio moderno» del romano Francesco Leonardi.

Col trasferimento alla fine dell’Ottocento di molti osti «matriciani» a Roma, il piatto diventa un simbolo irrinunciabile della città, così come la cacio e pepe e poi la carbonara. E subito cominciano le tentazioni, le contaminazioni con alcuni ingredienti quali strutto, olio, aglio, cipolla che sono parte integrante della cucina romana. E tuttavia, grazie alla sua forza strutturale, la ricetta originale, arricchita dal pomodoro, resiste. Si può transigere sul formato della pasta ma è senz’altro preferibile quella lunga, perché arrotolandola con la forchetta si sprigiona il profumo della salsa e durante il tempo dell’operazione si prepara il piacere del gusto.

Gli spaghetti, preferiti ad Amatrice, tendono a dare eleganza e equilibrio; i bucatini, come si vuole a Roma, danno enfasi al condimento. Rigatoni e mezze maniche sono più immediati e rustici, gli gnocchi di patate, come fanno da Sora Lella, virano verso la ruffianeria piaciona. La pasta, per «reggere» il sugo, deve essere di grano duro, cotta al dente e finita in padella dove sarà stato a rosolare il guanciale che è l’ingrediente di spicco, il cardine attorno a cui ruota tutta la preparazione. Sia ovviamente quello di Amatrice, da maiali allevati in zona e stagionato almeno due mesi e più: intero avrà forma triangolare, cotenna integra e non secca, la superficie ricoperta di pepe e spezie. Andrò rifilato con cura e l’aspetto, col magro rosso vivo leggermente screziato e il grasso bianco perlaceo, dovrà essere ben coeso e consistente, il profumo fresco, leggermente speziato.

Tagliato a listarelle abbastanza spesse andrà rosolato, meglio se in una padella di ferro, molto lentamente perché non bruci e finché non si sarà consumata la schiuma prodotta: si sfuma con vino bianco, si mette a parte. Nella stessa padella si aggiunge la polpa di pelati rotti con le mani, poco sale, si fa andare per un quarto d’ora, si mette il guanciale, vi si fa saltare la pasta. Fuori dal fuoco, Pecorino di Amatrice o Pecorino Romano e, come detta Aldo Fabrizi, peperoncino. Domani si celebra la giornata internazionale dell’Amatriciana: la cucineremo in memoria del terribile terremoto che nel 2016 colpì Amatrice e sarà un momento simbolico di solidarietà, per ricordare, sostenere, non dimenticare.