Alma, l'eccellenza in cucina va in scena a Venezia

Venezia Un video dove una massaia tira la pasta, un casaro custodisce il suo formaggio: è iniziato così il primo summit MAM, Maestri d’Arte e Mestieri, organizzato da Alma e dalla fondazione Cologni, all’interno della mostra «Homo Faber» che si sta per chiudere sull’isola di San Giorgio Maggiore a Venezia e curata dalla fondazione Cini. Dietro ai relatori le acque della Giudecca, uno spettacolo unico che fa da contorno a una manifestazione unica.

Si parte con i saluti di rito, l’amministrazione comunale di Venezia, il messaggio video del ministro delle politiche agricole e forestali Patuanelli che ringrazia Alma, che aiuta a «diffondere i principi creativi e unici della nostra cucina». I lavori si aprono ufficialmente con l’introduzione del presidente di Alma, Enzo Malanca. «Ama la cucina come pura forma d’arte - ha spiegato Malanca ricordando Gualtiero Marchesi -. La cucina italiana si è riscattata e nell’ultimo ventennio ha trovato nuovi interpreti che l’hanno elevata dando un’espressione di raffinata cultura e insieme di risorse del territorio. Per questo dobbiamo ringraziare i produttori che hanno saputo difendere i prodotti e gli chef che ne hanno elevato l’utilizzo». Malanca ha anche parlato dei «servizi di sala sempre più indispensabili al successo di un ristorante». L’introduzione di Malanca si è conclusa con un appello: «Abbiamo portato ai più alti livelli la richiesta di dare alla cucina italiana il riconoscimento di forma d’arte».

Poi i maestri d’arte e mestieri. Si parte da Igino Massari, maestro pasticcere dal 2016. «Cinquant’anni di attività e sessantuno anni da pasticcere: sono innamorato del mio mestiere. Ringrazio lo staff di Alma, sono onorato di far parte di arte e mestieri». E l’affinatore di formaggi Renato Brancaleone gli consegna un aceto speciale, di ottant’anni, l’età di Massari.

Davide Rampello, regista e direttore artistico, con un intervento di grande spessore anche lui in video, parla della cucina come forma di cultura «perché la ristorazione è uno dei pochi luoghi dove l’uomo si ritrova con altri uomini, con una grande funzione economica, sociale e culturale».

Il congresso prosegue in presenza. Tocca a Roberta Garibaldi, Ad di Enit, al pasticcere siciliano Corrado Assenza, il tristellato Massimiliano Alaimo, Alberto Cavalli della fondazione Cologni e Andrea Sinigaglia. «È fondamentale - spiega Corrado Assenza (Caffè Sicilia) - portare avanti un conoscere unico, dove la crescita dei giovani è anche mia. E questa è l’attività sociale dell’artigiano. E Homo Faber dovrebbe essere itinerante, per fare di ogni luogo un sito artigianale«. Applausi. Il trsitellato Massimiliano Alaimo parla dei lavori di recupero dei suoi locali: «Ci si emoziona ancor prima di mangiare, toccando il pane ad esempio. La magia è la relazione tra l’uomo e la materia». E Roberta Garibaldi ha spiegato che «questa artigianalità è uno dei grandi interessi dei turisti». Alberto Cavalli ha lanciato un messaggio di speranza: «Dovreste vedere quanti giovani si sono fermati davanti agli artigiani presenti alla mostra, stupefatti. Bisogna investire nella formazione».

La chiusura del convegno è affidata poi ad Andrea Sinigaglia, direttore generale di Alma. «All’interno di percorsi educativi, per noi di Alma, è importante portare davanti ai ragazzi gente che dà la vita per produrre, che so, il miglior formaggio del mondo. La nostra struttura didattica deve essere sempre la più rigorosa, la migliore ma nutrita da queste emozioni. Noi dobbiamo indicare ai ragazzi i maestri, quelli veri». E passeggiando per “Homo Faber” o ascoltando il convegno se ne sono incontrati tanti. Ora non ci si deve fermare. Come ha sottolineato, dalla platea, Massimo Spigaroli: «Serve quella parte di cuore che noi artigiani mettiamo nel nostro lavoro».