Al Bocchialini e al Galilei è tempo di vendemmia

Primi giorni di scuola all'istituto Bocchialini con i colori della terra. I ragazzi del polo agroindustriale sono impegnati in questi giorni nella vendemmia e nella pigiatura. Là, in quella cantina, che si trova nella dependance dell'istituto in viale Piacenza, aperta anche per gli studenti del Galilei e dove si assapora una vera cultura. E i ragazzi sono entusiasti del loro lavoro, in cui si riconoscono le radici della nostra provincia: cultura sì, e dell'appartenenza.

«La cantina didattica nasce nel 2019 - spiega il direttore Mattia Toscani -, grazie alla partecipazione a un bando ministeriale, vinto dall’Istituto, che finanzia in buona parte la cantina stessa. La cantina permette di seguire l’intero ciclo produttivo del vino: si comincia dalla pesatura elettronica dell’uva, che permette di quantificare il vino che verrà prodotto e di distribuire l’uva nei vari fermentini (tini di fermentazione); successivamente vengono effettuate le operazioni di pigiatura, con la pigiadiraspatrice (per produzione di vini rossi o di vini "orange") o con la pressa (che permette di spremere l’uva grazie alla pressione interna di un cilindro in caucciù, utilizzata per la produzione di vini bianchi). La fase immediatamente successiva è quella della fermentazione, in cui la trasformazione principale che avviene è quella dello zucchero che si trasforma in alcol, grazie all’azione dei lieviti (funghi unicellulari)». Un lavoro che continua a catena, sempre con la supervisione degli esperti: «Nei mesi successivi, è possibile procedere con vari travasi, che servono a "pulire" il vino dalle vinacce e dalle fecce. È necessaria una pompa travasi, anch’essa in dotazione alla cantina - continua Mattia Toscani -. Dopo alcuni mesi, si procede all’imbottigliamento e alla successiva chiusura con tappo e poi all’etichettatura. La cantina didattica permette di osservare la filiera del vino dal campo alla bottiglia. La filosofia enologica della cantina didattica è legata ad alcune scelte ben precise, che seguono i principi del cosiddetto "vino naturale": fermentazioni spontanee svolte di lieviti "selvaggi" cioè presenti naturalmente sull’uva e in cantina; monitoraggio sensoriale costante e periodiche analisi chimiche di controllo della qualità e dei principali parametri; solfitazioni basse (max 25 mg/L di vino); nessuna filtrazione, per mantenere nel vino i lieviti, che a fine vita donano al vino corpo e complessità, sia al gusto, sia all’olfatto». Ma c'è di più in questa cantina, perché essa stessa è parte di un progetto di ricerca, in cui la scuola è protagonista, in collaborazione con la Regione Emilia Romagna e con i vivai Rauscedo: «La presenza di cultivar antiche presenti al podere Stuard e al podere Bacarò di Fraore permette, oltre alla conservazione di un patrimonio storico e culturale del territorio, anche la verifica di alcuni dati sia di produzione in campo (fasi fenologiche, produzione per ceppo, grado zuccherino sviluppato) sia di potenzialità produttive delle suddette varietà - conclude Toscani -. Oltre alle varietà antiche, dal prossimo anno saranno presenti anche varietà resistenti alle principali malattie fungine proposte da Rauscedo e registrate presso la Regione Emilia Romagna. La varietà più prestigiosa, da alcuni anni non più sperimentale, ma acquisita come varietà a se stante presso la Regione, è senz’altro la Malvasia Odorosissima o Malvasia Casalini o Malvasia di Maiatico; storicamente presente nel territorio parmense, è stata individuata da studi genetici come "figlia" del Moscato e "mamma" di tutte le Malvasie coltivate in Italia. Vengono prodotte ogni anno 4-5 linee di vino, in genere due rossi (lambrusco frizzante e un fermo da uvaggio di territorio) e due bianchi (malvasia frizzante, e bianco fermo, anche con macerazione - vino orange). In questo modo, la scuola svolge una funzione non solo di trasmissione di saperi e di tecniche, ma anche di produzione di saperi e di sperimentazione, con un risvolto didattico molto importante per i ragazzi e le ragazze dell’Istituto: essi non sono semplicemente degli operatori manuali di campo e di cantina, ma partecipano attivamente a tutte le fasi della ricerca e della sperimentazione, comprese le operazioni di analisi in laboratorio, acquisendo un metodo di lavoro e di studio consolidato ed efficace».
La vendemmia e la pigiatura sono state svolte da studenti e studentesse delle classi quarta e quinta dell’articolazione Viticoltura Enologia, guidati dai docenti.