La torta di riso. A ciascuno la sua

Si potrebbe parafrasare il detto «Paese che vai usanza che trovi» in «famiglia che vai…» in particolare se ci dedichiamo a ricette tipiche regionali che se ne contendono il primato della più tradizionale in ogni famiglia. Parliamo della classica torta di riso e delle sue tante versioni iniziando da Parma e dintorni. Una torta di un tempo, semplicissima, facile da fare e poco costosa in quanto si basa sulla cottura del riso nel latte, l’aggiunta di zucchero, di uova e la cottura in forno, decretandone la leggerezza e la bontà. 
EVOLUZIONE CONTINUA
Naturalmente era troppo semplice, così nel tempo si è arricchita della scorza di limone per quel quid di profumo agrumato, a piacere amaretti sbriciolati, uva passita e sentori liquorosi come l’amaretto, il rum o il marsala. Ma esiste anche una versione in cui il dolce è foderato di pasta frolla, una tipologia probabilmente desunta dalla pasticceria, detta in dialetto «rizén» che richiede una base solida. Intrigante anche la variante con le albicocche per un gusto più ammiccante e con mandorle pelate e tritate. 
DA PARMA A REGGIO
Nella confinante Reggio Emilia ai primi anni del Novecento, durante la raccolta del riso molte giovani donne si recavano nel vercellese a fare le mondine e a fine stagione venivano ricompensate con denaro e con un corrispettivo in riso. Così di necessità virtù, la torta di riso reggiana diventa, nel tempo, una preparazione tipica, tanto da essere elencata nel PAT (prodotti agroalimentari tipici) della provincia di Reggio Emilia ottenuto per la sua morbidezza e quel richiamo molto piacevole regalato da uno spruzzo di liquore Mistrà o Anice. 
... POI MODENA
Proseguendo il nostro viaggio sulla Via Emila, eccoci a Modena dove spopola una torta di riso che nella sua semplicità richiama le ricette delle città limitrofe ma con un quid in più, il Sassolino, un liquore tipico modenese in cui l’anice stellato viene esaltato dall’aromatizzazione di varie spezie. Il nome di questo liquore si rifà alla cittadina di Sassuolo dove alcuni speziali svizzeri già nel 1804 lo producevano trovando molti apprezzamenti per il sapore delicato e gradevole tanto da utilizzarlo come digestivo ma anche in pasticceria. 
E BOLOGNA
Se passiamo da Bologna in Giugno durante la ricorrenza dei turni decennali delle Parrocchie, festa istituita nel 1470 dal Cardinale Paleotti, durante la quale nelle strade in cui passa la processione, i balconi e le finestre vengono addobbati con drappi colorati e al termine della funzione vengono offerti, agli amici e ai parenti, la famosa «Torta degli Addobbi» (detta in dialetto mandeleine) ovvero rombi golosi di torta di riso. La ricetta prevede la cottura del riso nel latte, l’aggiunta di zucchero, di burro, uova, cedro candito, mandorle, scorza di limone e a cottura ultimata si cosparge la superficie con liquore Amaretto o Maraschino (la ricetta tradizionale prevedeva liquore di mandorla amara). 
SINO A MASSA
Ora facciamo un salto in territorio apuano, per la Torta di Riso Massese o Carrarina (anche se c’è ovviamente una diatriba in corso sulla paternità) che vede uno strato sottile di riso, cotto nel latte al dente con una base di caramello (ottenuto a secco ovviamente caramellato in una padella senza liquidi), mentre sullo strato superiore del riso si cosparge una crema pasticcera aromatizzata agli agrumi, in primis limone, e un mix di liquori in cui spicca la sambuca e il rum, mentre alcuni per ovviare ad un gusto un po’ troppo dolce aggiungono un quid di liquore alla menta che regala un sapore sferzante. La cottura in forno poi dona un colore dorato inteso sulla superficie.