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LA DEGUSTAZIONE

Si fa presto a dire culatta «stagionata»

Si fa presto a dire culatta «stagionata»

18 Novembre 2021,04:35

La Fattoria cerca l'equilibrio perfetto

Chi ama o si occupa di norcineria sa bene quanto la stagionatura sia fondamentale per i salumi. E non si parla solo di durata della stagionatura ma anche della cura. 

E chi si occupa di norcineria sa bene quanto sia importante la curiosità. Così, tra curiosità e stagionatura, ecco che siamo capitati a La Fattoria (a Sanguinaro di Fontanellato), là dove la via Emilia porta a Fidenza da Pontetaro. Invitati dal patron Paolo Pongolini, imprenditore lungimirante che porta la bandiera di Parma in giro per il mondo. Appena rientrato da «Anuga», la fiera tedesca dell'agroalimentare, ecco che l'attenzione (anche europea) sui salumi rigurda naturalmente la qualità e poi la stagionatura. E la diversità, un pezzo dall'altro. E così è anche per la culatta che Pongolini produce da anni, molti anni. Un prodotto che conosce bene. La parte nobile della coscia del maiale, stagionata nella cotenna.

Un salume che racchiude la dolcezza del Prosciutto crudo e l'intensità del culatello. Nata nella Bassa, ora è prodotta in tutta la provincia. E ora dunque non resta che assaggiare. Tre culatte, tre stagionature, solo pochi mesi di differenza ma tante piccole variazioni nel gusto. 

La degustazione riguarda la parte centrale del salume, tagliato a metà prima dell'assaggio. Una giusta premessa perché il bello di questo tipo di salumi, e vale anche per culatello e prosciutto crudo, è che in un «pezzo» c'è più di un salume a seconda che si assaggi l'inizio, il centro o la parte finale. Stesso salume ma sapori e profumi diversi. Ecco dunque che le tre culatte vengono assaggiate dalla medesima posizione, il centro appunto, per una corretta comparazione.

E, giusto per chiudere i preamboli, naturalmente la degustazione è stata effettuata senza l'accompagnamento del pane (chiaramente si consiglia la micca classica) e tanto meno del vino (anche se in un convivio si consiglia la nostra malvasia o la fortana, entrambe fresche). Ecco dunque la culatta di 18 mesi: dolce e morbida, avvolgente senza essere invasiva, nel giusto equilibrio tra parte grassa e magra, un boccone pieno. Poi la culatta di 20 mesi ed anche leggermente più piccola della prima: la dolcezza è sempre presente, più potente il sapore nel boccone anche per una parte grassa saporita. L'ultima culatta è di 24 mesi, maestosa nelle dimensioni e nelle proporzioni, dolce e potente, regge il confronto con le sorelle minori. Il vero stupore riguarda comunque la stagionatura: la sensazione è che tutte e tre le culatte potessero resistere ancora nel tempo. Come è giusto che sia per i salumi veri. 
S.P.
 

© Riproduzione riservata

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