Nell'azienda bio di Annalisa e Rosy, zafferano e frutti rossi. Coltivati con amore

La spezia regina ha un manto viola, una corona rossa e un’anima gialla con cui tinge d’inebriante aroma ogni piatto: lo zafferano, protagonista dall’antipasto al dolce, nell’azienda di Annalisa e Rosy, nel cuore della Val Baganza, si fa coccolare tutto l’anno.

Zafferano 24KT, che ha fatto rivivere terreni di famiglia abbandonati eppur pieni d’amore, è attenta ad ottenere il prodotto nella sua forma più pura attraverso lavorazioni altamente sostenibili e mirate. «Bsc» (biologico, sinergico e consapevole) è il loro metodo naturale per un terreno sempre più fecondo, capace di dare prodotti carichi di forze vitali con altissime qualità organolettiche. «Un alimento sano - sono convinte Annalisa Vescovi e Rosy Fassari, compagne anche nella vita, ora unite con rito civile - porta benessere alla mente oltre che al corpo. Abbiamo aperto quest’azienda nel 2012, iniziando con la coltura di frutti rossi. Poi ci siamo dedicate alla gestione di un bar, ma ogni volta che uscivamo di casa ci veniva da piangere nel vedere i terreni incolti. Di comune accordo, nel 2019 è scoccata la scelta di occuparci dell’agricoltura a tempo pieno, eleggendo lo zafferano a produzione da affiancare ai frutti rossi, da cui ricaviamo anche succhi e confetture».

La Zafferano 24KT (seguita da Coldiretti) ha in terra ora 50 mila bulbi, «che seguiamo con cura durante il loro ciclo annuale». Il crocus sativus, conosciuto e utilizzato fin dai tempi antichi, al punto che Omero, Virgilio e Plinio lo citavano nelle loro opere vantandone le virtù nell’arte culinaria e non solo, con un posto di riguardo anche nel giardino del “Cantico dei Cantici”, richiede molto lavoro per produrre una piccola quantità di stimmi. «In commercio - spiegano le titolari - lo zafferano è la spezia più contraffatta, nella sua versione macinata. Solo gli stimmi sono garanzia di purezza. Dai bulbi, attraverso i quali si riproduce, a fine autunno spunta un bellissimo fiore color viola contenente delicati stimmi rossi».

«Il momento ideale per la raccolta - proseguono - è la mattina presto, quando il petalo è ancora chiuso, proteggendo all’interno questa spezia preziosa. Dopo questa fase, eseguita con tutti i crismi, fondamentale risulta l’essiccazione, che dev’essere equilibrata anche ai fini di una corretta conservazione per l’utilizzo».

Prima di impiegare gli stimmi ad arricchire i piatti, lo zafferano integro va lasciato in infusione in acqua tiepida. Ricchissimo di proprietà benefiche, secondo Annalisa e Rosy, «lo zafferano è come una farmacia»: toccasana per il sistema nervoso, con proprietà antiossidanti e digestive, perfetto per mantenersi in forma. «Noi lo stiamo provando in molti piatti - concludono le ragazze di Zafferano 24KT, che nel loro rustico ristrutturato hanno anche una parte dedicata all’ospitalità - con una scoperta: il liquore di zafferano. In persiano la parola zafferano significa oro. Per noi, oro a 24 karati!».

Claudia Olimpia Rossi

  La scheda  

Nomi: Annalisa Vescovi; Rosy Fassari
Età: 49 e 48 anni
Segno zodiacale: Scorpione; Pesci
Studi: Tecnico dei servizi sociali (entrambe)
Hobby: Sci fuori pista, trekking e montagna; cucina, pittura
Sogno nel cassetto: “Essere”; “Creare un’agricoltura viva”
Azienda: Annalisa Vescovi, loc. La Croce 20 Casalselvatica di Berceto
Attività: Coltivazione di zafferano e piccoli frutti, accoglienza.