Alimentari, botteghe dove il cibo era sacro

La pasta, sia di piccolo che di grande formato nei negozi di alimentari d’una volta, veniva venduta sfusa, a peso. E veniva tenuta nei cassetti delle varie scansie che prevedevano un vetro-spia che facilitava, al bottegaio, la scelta del tipo di pasta richiesta dal cliente: tagliatelle, maccheroni, in parmigiano «mézi mànghi», spaghetti, farfalline («galanén»), maltagliati, grattini («pasta räza»). Le bilance non erano certamente quelle elettroniche di adesso, ma ancora quelle con il famoso ago che indicava il peso, le uova non erano custodite negli appositi astucci di cartone, ma erano in bella vista magari all’interno di un cestino di ferro o di paglia appeso alla scansia, il «parmigiano» era avvolto dalla «terra d’ombra», una speciale mistura (nera come caligine), composta da olio di lino e vinacce, tale da creare un miracoloso unguento con il quale si passava con uno straccio tutta la «formàja» per conservarla al meglio.

Ed ancora: il tonno galleggiava nell’olio dentro enormi contenitori di latta come pure la ventresca, i «pèss putana» (pesciolini) ed il «miotén» (anguilla) erano conservati nell’aceto, le acciughe stipate nel sale mentre, al «marlùss», veniva, in inverno specie sotto Natale, esposto al di fuori del negozio dentro mastelli ricolmi d’acqua e il baccalà appeso ad un chiodo accanto alla finestra in modo tale che il suo odore si diluisse nell’aria.

E’ davvero cambiato tutto: gusti, tradizioni, leggi, disposizioni dall’alto (con regole a volte troppo rigide e persino assurde). E’ cambiata la gente. Se si transita in una strada, specie del centro, e si osservano le vetrine, dopo poco tempo, se si ripercorre sempre quella strada, ci si accorge che, un negozio, che fino a quindici giorni prima vendeva abbigliamento, ha cambiato radicalmente look e fa bella mostra in vetrina, magari, di cellulari. E, tutto, nel giro di brevissimo tempo. Una volta i negozi erano vere e proprie istituzioni. In quel posto nascevano e, in quel posto, rimanevano per anni. Alcuni, addirittura, per secoli. Con l’era moderna è prevalsa una certa mobilità anche nell’apertura e nella chiusura degli esercizi commerciali.

Saranno le nuove regole del mercato? Chi lo sa? Ora i negozietti, che resistono all’ondata che sembra inarrestabile della grande distribuzione, vengono definiti in modo molto tenero, quasi romantico, «negozi di prossimità», «negozi di vicinato». Quelli, che tempo addietro, senza tante strane e ricercate terminologie, «in pramzàn, j'éron il botéghi 'drè ca'». Ormai questi esercizi, di qualsiasi genere merceologico appartengano, stanno sparendo. Erano negozi del cuore dove la gente, che una volta non arrivava alla fine del mese, faceva «segnare», dove ci si conosceva tutti, si sapeva tutto di tutti, si faceva anche qualche pettegolezzo. Erano negozi, specie quelli di alimentari, aperti anche alla domenica mattina e dove, sempre nei festivi (la mattina di Natale e Pasqua compresi), veniva portata la spesa a domicilio.

Così come i negozi di alimentari anche le drogherie d'un tempo, quei supermarket “ante litteram” dei nostri nonni dove si poteva acquistare di tutto: «flit» (insetticida arcaico per le mosche), marmellate, riso, miele, caffè, candele, cera, olio, verderame, cacao, noci e nocciole e quant’altro. Quando si entrava all’interno di una drogheria, immediatamente, si era assaliti da un profumo particolare: un mix di aromi di spezie. Inoltre il negozio, arredato in modo molto austero e quasi sacrale, prevedeva l’imponente bancone di legno massiccio (in alcuni casi con il piano in marmo), bilance e bilancine (come quelle degli speziali), scaffali lignei dove trovava posto di tutto, recipienti in vetro nei quali solitamente alloggiavano bon-bon vari, confetteria (i «sassolini di mare»), pasticche, mentini bianchi e colorati, «scarafaggi e ruote» di liquirizia, le immancabili caramelle al miele «Ambrosoli», le «Baratti» e le «Leone», le gommose al gusto di pino, ai gusti tradizionali ed esotici, le pasticche di pomo e d'orzo (per la tosse), lo zucchero, venduto sempre sfuso, che veniva incartato nella famosa «carta da zucchero» di colore azzurro intenso mentre quella delle macelleria era di colore giallo-paglia. Ed ancora: lievito, citrato, «Idrolitina», le polveri «Idriz», bicarbonato e zucchero a velo per le torte da sagra. Invece l’olio che un tempo si vendeva sfuso come quasi tutta l’altra merce (brillantina compresa) veniva tenuto in un bidoncino dal quale il droghiere attingeva per riempire le bottiglie o le ampolline dei clienti. Così pure per il vermut ed il marsala. E poi riso, orzo, fagioli e castagne secche, granaglie varie erano alloggiati in apposite cassettiere sempre con un vetro-spia che indicava, come per la pasta, la merce contenuta all’interno.

Le massaie che dovevano fare il bucato del lunedì, al sabato, si recavano dal droghiere e lì potevano acquistare tutto l’occorrente per lavare a mano i loro panni: dal perborato, alla lisciva, alla varechina, mentre le «rezdóre» che avevano l’usanza di fare la mostarda in casa con le pere novembrine dell’orto, potevano acquistare quella dose di gagliarda senape in polvere per poi confezionare il magico e saporitissimo intruglio che veniva messo in tavola per Natale in compagnia dei lessi. In estate, invece, il droghiere era il fedele alleato delle massaie quando decidevano di confezionare il balsamico nocino. Ed allora, oltre l’alcol, i chiodi di garofano e la cannella, il buon droghiere confidava alle clienti più affezionate la sua arcana ricetta dell’aromatico infuso.

I salumieri erano, invece, gli artisti del gusto. In effetti, il tagliare a mano un prosciutto oppure una spalla cruda o cotta è veramente arte. E’ necessario conoscere bene il salume, posizionarlo dalla parte giusta, conoscere eventuali nervature o parti molli e grasse, sapere affilare i coltelli che devono tagliare come rasoi, avere occhio e naso, rispettivamente, per giudicare il colore della fetta ed il profumo che emana. Per non parlare poi del «parmigiano», che un tempo non era selvaggiamente e tristemente «decapitato» con un filo di ferro come ora, ma veniva tagliato sapientemente con il panciuto coltello «a mandorla» dall’impugnatura di legno. Solo allora il salumiere, quando affondava la lama, sapeva se era speciale o meno. Il segreto? Dal modo in cui il formaggio «cantava» non appena il coltello fendeva la crosta, il vecchio «salumér» sapeva se la sua forma era «suprema» oppure mediocre ed allora non mancava mai di farne assaggiare una «scaglietta» alla «rezdóra» la quale esigeva un supremo « formaj da anolén». Sul bancone, sempre pulito e tirato a lucido, la monumentale «Berkel» rossa che, azionando una manovella, metteva in funzione una taglientissima lama dalla quale piovevano sul foglio di carta oleata aulenti fette di salume. Giacchetta bianca (un tempo il cappellino non era obbligatorio), immancabile lapis appoggiato sull’orecchio per segnare i prezzi della merce sui pacchetti o sui bloc-notes, l’inseparabile osso di cavallo a portata di mano per forare prosciutti, coppe, fiocchetti onde annusarne l’aroma prima di affettarli, il salumiere, incarnava l’arte del norcino parmigiano, di colui che aveva il compito delicatissimo ed importante di mettere in vetrina, trattare e vendere i tesori della nostra terra. Solitamente «al salumér» d’un tempo era pure stagionatore della sua roba e, sotto il negozio, non mancava mai una profumata cantina la cui umidità rendeva abili formaggi e salumi impedendo che il caldo o un benché minimo raggio di luce, ferissero aulenti forme di formaggio, prosciutti, coppe e salami. Era lui, il salumiere, l'artefice dei suoi salumi. Infatti, oltre scegliere le bestie giuste, che seguiva durante l’ingrasso, al momento della mattanza «dal nimäl» , si affidava ad un «masén» di fiducia che doveva «far su» salami da urlo e confezionare prodotti sublimi che, nel periodo di detenzione forzata per la stagionatura, andava a visitare sovente con il suo inseparabile osso di cavallo per «gociär» prosciutti e culatelli e verificarne qualità e profumo come pure era suo compito «battere» con l’apposito martelletto quelle aulenti forme di «parmigiano» mai inferiori a 30 mesi che non dovevano mai deludere. Quando è abile una coppa per essere affettata? «Cuand la bàla in-t-il cordi» sosteneva il vecchio salumiere alludendo ad una stagionatura perfetta. Anche nelle vecchie macellerie che prevedevano sempre una seggiola per fare accomodare la cliente più anziana, si respirava un’ atmosfera calda ed ospitale. Un'ultima osservazione: le prime parole che il negoziante di ieri rivolgeva al cliente erano: «buongiorno» o «buonasera» . Sarà stata poca cosa, diranno certuni, però, per tanti, ciò equivale ancora a buona educazione. E, coi tempi che corrono, non è cosa da poco.