Lo chef Edoardo Tarasconi tenta l'avventura vegetariana

Parla (anche) parmigiano la brigata del «Joia», il ristorante milanese dello chef pluristellato Pietro Leemann. Da qualche settimana, alla guida della partita degli antipasti, c’è infatti lo chef Edoardo Tarasconi che, pur avendo solo 26 anni, ha già nel curriculum esperienze internazionali e di alto livello.

Una «sfida», quella milanese, con una difficoltà aggiuntiva: passare dalla tradizione parmigiana in cui si è formato alla cucina vegetariana gourmet, di cui Leemann è da decenni il portabandiera.

«Non è facile, ma mi sta dando una visione più ampia di tutto quello che di solito consideriamo come contorno - dice entusiasta Edoardo - Prima di essere assunto, ho dovuto imparare ad utilizzare tecniche ed ingredienti che non si vedono in altri ristoranti e affrontare un cambiamento di ritmo e di modo di lavorare, ma imparare è anche uno degli aspetti più belli del mestiere di cuoco».

Il primo insegnante è stato però il papà Giovanni, che da sempre ama cucinare per la famiglia e per gli amici. «Ho iniziato facendogli da “mezzo garzone” e poi ho visto che cucinare mi riusciva piuttosto bene. Da lui ho imparato a riconoscere la qualità: ci vuole grande cura nello scegliere gli ingredienti e si deve assaggiare il più possibile, per scoprire sapori nuovi. Quando è arrivato il momento di decidere che strada prendere, mi è stato consigliato di andare alla scuola di Serramazzoni e così ho fatto».

Un anno di istituto agrario e poi la prima valigia. «A scuola entri subito nell’ottica del lavoro e ho capito che questa poteva essere una vita che mi sarebbe piaciuto fare. Non mi pesa lavorare fino a tardi o durante le feste: quando l’adrenalina del servizio finisce, trovo un grande piacere nell’aver avuto una giornata piena».

Il primo stage è al Tramezzo, in cucina con Ugo Bertolotti e Alberto Rossetti, dove torna una volta diplomato. «Per due anni ho lavorato con Marta Bello, poi mi è stata fatta una proposta a cui era difficile dire di no: trasferirmi a New York per lavorare in uno dei ristoranti Barilla della città». A vent’anni vivere da solo nella Grande Mela è senza dubbio un’esperienza adrenalinica. «Per molti italiani, turisti e non, eravamo un punto di riferimento. È stata un’esperienza che mi ha formato molto, anche se sul piano culinario mi sono rimasti diversi punti in sospeso».

Mandato a Los Angeles per aprire il ristorante di Costa Mesa, arriva il Covid. «La pandemia è durata molto di più di quello che pensavo quando sono tornato in Italia. Un anno dopo il mio rientro, ho avuto l’opportunità di lavorare a Soragna, alla Stella d’Oro dove Marco Dallabona mi ha aiutato a tornare nell’ottica di una ristorazione più alta».

Poi la fidanzata ha una buona offerta di lavoro a Milano ed Edoardo decide di trasferirsi con lei. Stampa il curriculum e bussa alle porte degli chef stellati della zona. «Dopo le esperienze al Tramezzo e alla Stella D’Oro non volevo andare in un ristorante che non fosse almeno dello stesso livello, ma mi sono scontrato con una realtà che può essere demotivante. Al Joia ho trovato invece l’atmosfera che cercavo e un ambiente in cui crescere ancora». Ma nel futuro c’è un sogno molto particolare. «Da sempre immagino di aprire un ristorante con papà. Se prima però ero certo che sarebbe stato a Parma, adesso mi sento ancora molto innamorato di New York. Vedremo cosa succederà».