Santi e Morti, tra zucche e caldarroste

Lorenzo Sartorio

Ogni famosa ricorrenza dell’anno (quelle, tanto per capirci, che prevedevano nel celebrarle antiche tradizioni) hanno dei simboli che ci dona la campagna, ossia madre natura. Per quanto concerne le festività dei «Santi» e dei «Morti» sulle tavole, per la cena del 31 ottobre, chiamata dalle nostre parti «la sèn’na di Sant e di Mòrt», specie in campagna, non potevano mancare le zucche e le castagne riposte in cassette al riparo sotto il portico. La castagna, il «frumento dei poveri» o la «regina dei boschi», come qualcuno l'ha battezzata, per anni, quando la fame urlava nello stomaco di tanta gente, ha rappresentato l'ingrediente essenziale per colazioni, pranzi, cene e anche merende.

Oggi le castagne, ammesso e non concesso che siano sane o non abbiano contratto qualche malattia, cadono tristemente a terra racchiuse nei loro ricci poiché nessuno si prende la briga di andare a raccoglierle. La castagna, però, per le generazioni passate, ha rappresentato una fonte di vita, un'ancora di salvezza alla quale aggrapparsi quando le madie erano vuote e la terra era avara di messi. Sono i primi freddi accompagnati dai primi velari di nebbia che annunciano il tempo delle castagne. «Tale frutto - asserisce l'etnologo nonché «padre» delle tradizioni parmigiane Enrico Dall'Olio - è sempre stato motivo di incontro tra la gente della montagna, infatti per radicata tradizione, le castagne cotte erano simbolo di ospitalità, in particolare i «padlèn con la sménta äd fnocén'na e i pér nòbil», ossia i marroni pelati e cotti nell'acqua insieme alle pere nobili e ad alcuni semi di finocchio, accompagnate dal vino bianco, davano il benvenuto agli ospiti». Il rito «d'il bruzädi» iniziava con un'incisione sulla buccia eseguito con un coltello. La castagne «ferite» scorrevano nel «scosäl» della «rezdora» e, da questo, passavano nella padella bucherellata. Negli anni sessanta-settanta, anche nella nostra città, sorgevano, in taluni viali e borghi, baracchini dove «castagnini» e «castagnine», per pochi spiccioli, porgevano, avvolte in carta di giornale, le castagne abbrustolite che emanavano un familiare profumo che si aggrappava un po' dappertutto sia agli abiti che ai muri.

Ad esempio, sullo Stradone, una «castagnina» era posizionata all’inizio del viale all’angolo di via Padre Onorio, un’altra alloggiava in un angolo del viale quasi all’imbocco con strada XXII Luglio. Sempre sullo Stradone, nei pressi dell’Orto Botanico, sorgeva un terzo baracchino i cui titolari, terminata la stagione delle castagne, passavano, nel tempo di Avvento, alla vendita degli alberi di Natale. Altri rudimentali punti di vendita di castagne sorgevano a Barriera d’Azeglio, in viale Villetta (in occasione dei giorni dei «Morti»), in Ghiaia, di fianco al Teatro Regio, in strada Garibaldi sotto i secolari platani, a Barriera Vittorio Emanuele (angolo Viale Mentana), piazzale San Giacomo (dinnanzi alla chiesa degli Stimmatini), «bórog Bartàn» (attuale borgo Bernabei) all’angolo con Strada D’Azeglio. E, se il tradizionale primo per la cena dei «Morti» e dei «Santi» erano i «còt e crud», gnocchetti di farina di castagna, conditi con burro, ricotta e formaggio, cosi chiamati perché calati in pentola, mano a mano che uscivano dalle mani della «rezdora» e, quindi, non potevano tutti raggiungere la stessa cottura, la «pattona», solitamente, rappresentava il dessert della «Cena dei Santi».

Nella nostra città «pattona» e «pattonini», al calare delle prime nebbie, erano appannaggio dei fratelli Cero che, a bordo dei loro trabiccoli a pedali, unitamente ai ceci caldi, li facevano gustare a grandi e piccini. Altro «simbolo» delle ricorrenze dei «Santi» e dei «Morti» era la zucca, la verdura autunnale per eccellenza, ingrediente essenziale per i prelibati tortelli, diffusissimi nella nostra Bassa sino al Mantovano dove raggiungono il loro apogeo. Con la castagna, i «pér nóbil», il porro, la verza e la patata, rappresentavano il leit motiv gastronomico di questi giorni che preludono alla ricorrenza di San Martino considerata dai nostri vecchi la «porta dl’invèron» nonché l’ingresso ufficiale al periodo natalizio. La zucca, ora riscoperta dai sempre più incombenti chef stellati, era la regina dell’autarchica cucina invernale in quanto, sul paiolo posto sul camino, cuocevano beatamente «zuppe lente» fatte proprio con le verdure invernali alle quali andava aggiunta una sapiente dose «äd pistäda äd gras». Adesso i ragazzi, la zucca, la usano come gioco in occasione della notte di Halloween.

Ne ricavano enormi faccioni con tanto di naso, bocca ed occhi, infilano dentro una candela e poi la espongono alla sera sopra i davanzali, nei giardini o sui terrazzi. Dopo di che, al motto di «dolcetto o scherzetto», fanno incetta di dolci, «paghette» e altri doni. Triste fine per la cara e vecchia zucca che è finita a fare il mostro dalle grandi fauci illuminate nella notte del 31 di ottobre.

È bene precisare, però, che, anticamente, quando Halloween non si sapeva nemmeno cosa fosse, in Padania, al posto della notte dei mostri (per noi «notte dei Santi»), si svolgevano le più nostrane «lumerade» evocate con preziosi riferimenti storico culturali dall’indimenticato etnologo Gilberto Oneto nei suoi «Quaderni Padani». Cose molto più semplici nate da animi altrettanto semplici che nulla avevano a che fare con quelle assurde «scene da crimine» alle quali siamo costretti ad assistere anche nella nostra città la notte del 31 ottobre. Le «rezdore» della nostra Bassa, oltre confezionare i prelibati tortelli, si sbizzarrivano nel cucinare in vari modi il generoso ortaggio. Ed allora ne ricavavano zuppe, sughi per la pasta, minestre, risotti, frittelle, addirittura biscotti impastati con mandorle e noci. Mentre gli anziani facevano bollire la zucca su traballanti pentolini posti sulle stufe a legna per poi mangiarla alla sera con un pizzico di sale alternandola alla «panadèla», l’antica zuppa di pane secco. Ma anche ai ragazzi, la zucca, regalava qualcosa di sfizioso attraverso i suoi semi: le famose «brostolèn’ni» che un tempo venivano abbrustolite e salate.

Per i parmigiani la zucca dei campi e degli orti era la «sùcca» mentre quella selvatica era la «sùcca da pescadór» o «sùcca dal pelegrén». Invece, quella a forma di fiasco, era la «sùca da vén». Negli anni Cinquanta-Sessanta il bravo ortolano Giacomo Fornari, che gestiva uno stupendo orto-giardino a fianco della «Raquette» in via Racagni (ora terreno incolto delimitato da un’indegna recinzione), per i «Santi» ed i «Morti», proponeva ai suoi clienti la «sùcca dla Citadéla» unitamente a rigogliosi crisantemi («grisànt») che la gente acquistava dal buon Giacomo per deporli sulle tombe dei propri cari alla Villetta.