«Parma la metto in tavola ogni giorno»

Giancarlo Perbellini è stato il grande ospite della «Cena dei Mille». Un sorriso serio, quasi imbarazzato di tante attenzioni. Una vera star ma senza il vezzo e la presunzione delle star. Anzi, con l'umiltà dei grandi. Una star? Meglio dire un tristellato con il suo Casa Perbellini Ai 12 Apostoli. Raccoglie, si fa pere dire, i funghi che arrivano da Borgotaro, chiacchiera con tutti. Spiega e ricorda. Era «in pista» dalla mattina eppure è pronto a preparare «live» il suo antipasto. Il piatto che ha aperto la cena. E si gode Parma, con la sua umidità, la minaccia della pioggia. «Sono stato accolto benissimo, a parte che Parma la conosco bene, i prodotti che si che si creano nella provincia di Parma sono usati tutti i giorni nelle nostre cucine e poi insomma è una città straordinaria, qualche volta sono quasi arrivato a pensare di aprire qualche cosa qui per cui il legame è grande»,

Si dice che nella food walley ci siano i prodotti migliori, materie prime che non hanno bisogno dell'opera degli chef.
«Vero, però il cuoco poi deve rispettare questi ingredienti ma poi mette sempre qualcosa di suo, l'importante è che ci sia rispetto delle materie prime. Noi usiamo questi prodotti praticamente tutti i giorni ed è vero che comunque che Parma è un centro aggregativo di grandi prodotti».

Non le chiedo i locali che frequenta ma sembra che il suo legame con Parma sia forte.
«Sì, anche perché Parma esprime la qualità del luogo che è».

Tra un paio di mesi Parma ospiterà le Stelle Michelin...
«In Emilia Romagna ho ricevuto la terza stella, per cui è un luogo molto affettivo. A Parma avevamo ricevuto miglior servizio di sala nel 2018 e quest'anno spero che mantengano le Tre Stelle».

C'è un'immagine che non si può dimenticare di quella elezione: i suoi colleghi tristellati che tifavano per lei all'annuncio della sua Terza Stella...
«C'è una lunga storia dietro, ovvero di esserci arrivato alcune volte molto vicino, senza però arrivarci. Nel 2025 è stato l'anno che ci siamo arrivati e come tutte le cose belle, è stata sofferta. Insomma quando insegui un sogno, il coronamento di una carriera sta lì».

Tre Stelle Michelin dunque: cosa ha significato alla fine? è cambiato qualcosa?
«Ma per me vuol dire che negli anni abbiamo lavorato bene e poi noi quando siamo partiti non abbiamo aperto un ristorante per prendere le stelle. Le stelle sono state una conseguenza di quello che abbiamo fatto. Ed è che io vorrei trasmettere ai giovani: se tu fai bene poi sei premiato. Anche se poi, come in tutte le cose ci vuole grande perseveranza. Nei momenti bui bisogna avere la forza di rialzarsi perché ce ne sono stati tanti. In ogni caso le Tre Stelle sono state un grande momento, ma è stato un grande momento perché ci siamo arrivati con una squadra molto giovane, tutti insieme».

Che consigli si sentirebbe di dare a chi si avvicina a questa professione?
«Di fare un passo alla volta, piano piano: noi insomma siamo cresciuti nel tempo, siamo cresciuti in 25 anni. Non è stato semplice e a «Casa Perbellini ai 12 apostoli» abbiamo fatto subito un passo indietro ma in un anno poi ne abbiamo fatti due avanti: eravamo sicuri di poter crescere e lo abbiamo fatto, Poi ci vuole l'equilibrio della persona e avere sempre un po' di umiltà e magari coinvolgere i collaboratori, perché comunque da soli non si va da nessuna parte».

Sandro Piovani