Vighi «Io e quei fiori lilla che colorano i piatti di giallo»

Magico tocco che infiamma ogni piatto, lo zafferano è l’opera d’arte racchiusa in un fiore lilla. Ben oltre il risotto, l’oro rosso della tavola, così chiamato per il colore dei suoi stigmi (la parte superiore del pistillo), che si stempera nel tipico “giallo zafferano”, richiede le meritate attenzioni.

L’azienda agricola Vighi, a Gramignazzo di Sissa, lo produce dal 2018. «Abbiamo iniziato con pochi bulbi - racconta il titolare Fabio Vighi - per incrementare gradatamente dopo aver appurato, con esami di laboratorio, l’ottima qualità del nostro zafferano, che curiamo personalmente con una lavorazione manuale in ogni passaggio, dall’impianto del bulbo alla delicata raccolta dei fiori, prima dell’essiccazione».

Tra agosto e novembre la terra fa proliferare i portentosi tuberi, cui spetta una costante pulizia dalle erbe selvatiche: una volta a riposo non smettono di lavorare, moltiplicandosi da soli per regalarne qualcuno in più alla stagione successiva. «Io a giugno - prosegue Vighi - li espianto e li seleziono per spinarli di nuovo a fine estate. Esistono macchine spinatrici, per impiantarli, ma io e mia moglie facciamo tutto a mano. È una coltura molto impegnativa, soprattutto in proporzione al quantitativo poi prodotto. Per questo poi lo zafferano è molto costoso. Si consideri che ogni bulbo nell’annata fa al massimo tre fiori. Per fare un grammo di zafferano occorrono dai 180 ai 200 fiori, quindi circa 70-80 bulbi. Lo scorso anno ho raggiunto la mia produzione massima: spinando circa 12 mila bulbi ho ottenuto 1 etto di zafferano. Vendiamo i pistilli integri, tutt’altra cosa rispetto allo zafferano macinato. Offrono maggiore garanzia e conservano meglio le proprietà. Inoltre, pur non avendo la certificazione per ragioni burocratiche, la nostra produzione è biologica a tutti gli effetti».

L’azienda Vighi offre ai clienti affezionati i pistilli di zafferano riposti in vasetti. I cultori di questa spezia aromatica ne conoscono i segreti. Mentre la versione in polvere può essere aggiunta direttamente ai piatti, i pistilli devono essere trattati prima dell’uso. I loro stigmi, infatti, vanno lasciati in infusione coperti in una tazzina con acqua molto calda per 40-60 minuti. Decorso il tempo di attesa, si può incorporare il tutto nella preparazione desiderata, meglio a fine cottura per non alterarne le proprietà.

Con aroma leggermente amarognolo, lo zafferano pare abbia potere digestivo e stimolante della memoria se assunto in piccole quantità (anche per non scontentare il portafoglio...). Ma Quanto costa la spezia che tinge di sole ogni piatto? «Noi un grammo - spiega Vighi - lo vendiamo a 25 euro, mezzo 15 a euro. Nei supermercati è davvero difficile trovare lo zafferano in pistilli, un prodotto di nicchia, che va imparato ad amare. Noi stiamo testando la sua versatilità. Consiglio, ad esempio, il gelato allo zafferano: è buonissimo!».

La scheda

Nome: Fabio Vighi
Età: 45 anni
Segno zodiacale: Acquario
Studi: Licenza media
Hobby: «Prendermi cura dei miei animali»
Sogno nel cassetto: «Far crescere la mia azienda»
Azienda: Agricola Vighi, località Gramignazzo di Sissa Trecasali
Attività: Produzione di zafferano.