Michelin parata di stelle

C'è un prima e c'è un dopo. Perché l'arrivo della stella Michelin nella vita di uno chef resta uno spartiacque. Cambiano i tempi, scanditi con frenesia dai social, mutano i gusti a colpi di contaminazioni, si moltiplicano i giudizi, le guide, i commenti, i pareri, ma alla fine la Guida Michelin resta il metro di giudizio sul quale - volenti o nolenti - si misura la carriera di uno chef e il prestigio di un locale.

Dopo il triennio 2016-2018 il sipario del Regio ha alzato per la quarta volta «Il trionfo della Sapienza» dipinto da Borghesi nel 1829 per celebrare sul palco una sapienza più contemporanea racchiusa nella Guida Michelin 2026. La nuova guida (da ieri già aggiornata sull'App, come si conviene ai tempi liquidi nei quali siamo immersi) è il capitolo numero 71 di una lunga storia che ha a che fare con la mobilità e le sue deviazioni e che l'anno prossimo compie 120 anni (Michelin, per chi non lo sapesse, è il primo produttore e datore di lavoro in Italia nel suo settore).

Il ritorno di Michelin al Regio è una tappa di rilievo anche per Parma, città creativa Unesco per la gastronomia, che accoglie la platea di chef con le parole del sindaco Michele Guerra e degli assessori regionali Alessandro Mammi (Agricoltura) e Roberta Frisoni (Turismo) a ricordare che la food valley, e più in generale la prima regione per prodotti Dop e Igp, è la sede ideale per la cerimonia officiata da Giorgia Surina, conduttrice sul palco, e scandita dagli interventi in video di Gwendal Pullennec, direttore internazionale Guide Michelin.

E se la Guida 2026 significa anche premi speciali, stelle verdi per i locali orientati al progresso della ristorazione e selezioni speciali «Passion Dessert» per chi sublima i dolci, è inutile nascondersi che l'emozione che vibra fin dall'ingresso nel foyer è quella degli chef alla caccia della prima stella e di quelli affermati ma ansiosi di sapere confermato il proprio status. Sono urla liberatorie quelle che accompagnano la prima stella di giovani chef (gli applauditissimi Mattia Pecis di Cracco Portofino e Gian Marco Bianchi del Madrigale a Tivoli oltre alla stella vincono anche rispettivamente lo Young Chef Award e l'Opening of the Year). È emozione vera quella di Francesco Sodano - Famiglia Rana, Oppiano (Vr) - e di Davide Guidara - I Tenerumi, Vulcano (Me) - che raggiungono la seconda stella. È addirittura apoteosi per Michelangelo Mammoliti che aggiunge la terza stella al suo La Rei Natura a Serralunga d’Alba coronando una scalata iniziata con la prima stella proprio a Parma quasi dieci anni fa. Alle sue spalle il gotha della nostra cucina sta già festeggiando la conferma delle tre stelle (ce l'ha meno dell'1% dei ristoranti censiti da Michelin nel mondo), lo status della grandezza nel quale gli chef viaggiano ormai oltre i fornelli, sui binari del divismo. Da Antonino Cannavacciuolo (fotogratissimo) a Heinz Beck che mette al petto il titolo di Mentor Chef sorridono 14 volti noti, notissimi, ambasciatori del gusto e della ricerca. E del Pil, visto che le stelle muovono circa mezzo miliardo di euro solo in Italia.
Quello che non si vede sotto i riflettori del Regio è il rovescio della medaglia di una selezione tanto sofisticata quanto spietata. Se le stelle complessive salgono di un'unità a quota 394 grazie all'ingresso di 22 nuovi stellati significa che per strada si sono perse 21 eccellenze. C'è chi ha chiuso i battenti, chi sta ristrutturando, chi perde la seconda stella (Miramonti L'Altro), chi esce addirittura dal firmamento dopo averne fatto la storia, ad esempio Casa Vissani in Umbria e Arnaldo - Clinica Gastronomica a Rubiera, per stare dalle nostre parti. Confermatissime invece le stelle di Parma, l'Antica Corte Pallavicina con Massimo Spigaroli e L'Inkiostro con Salvatore Morello.

Se conquistare la stella è difficile, mantenerla è ancora più arduo perché tra i criteri con cui gli ispettori Michelin - rigorosamente in incognito - valutano i locali oltre alla qualità dei prodotti, alla padronanza di sapori e tecniche, alla personalità dello chef e al rapporto qualità-prezzo c'è la coerenza tra le visite, ovvero la capacità di mantenere lo standard nel tempo. Un lavoro che non si ferma mai e che l'App Michelin monitora in tempo reale: quest'anno, fino a settembre, sono stati inseriti 125 nuovi ristoranti.

Di questa edizione parmigiana 2025 resterà anche il bel pensiero di vicinanza che Josephine Di Chiara - responsabile comunicazione Italia di Michelin - manda dal palco del Regio ad Antonia Klugmann, prima donna giudice di Masterchef: il suo ristorante stellato «L'Argine a Vencò» a Dolegna del Collio è finito sott'acqua investito dalla furia del maltempo in Friuli Venezia Giulia. Rialzarsi sarà una sfida più dura di quelle in cucina. Ma gli chef sono tosti. Parola di Michelin.