Bomba di riso langhiranese: storia vera. La ricetta di Pieter Monica DolceSale (Langhirano)

Nella bomba di riso langhiranese che porta in carta c’è molto più di una ricetta: c’è il modo in cui Pieter Monica tiene insieme cucina e vita. «Papà è di Langhirano, mamma era thailandese: ero ancora piccolo quando è mancata». In casa si è abituato presto a «fare la sua parte», anche ai fornelli, e ha scoperto che cucinare gli piaceva. Dopo le medie, la scelta naturale è stata quindi l’alberghiero. E poi gli stage, la brigata, i primi passi tra le cucine «vere» dove le basi sono diventate solide. «La prima cosa che ho capito? Che se sei ben organizzato rendi di più e ti stanchi meno». Oggi quella disciplina si ritrova nella sua bomba di riso, piatto identitario di Langhirano. «Ho scelto la bomba perché ogni località la fa “alla sua maniera” e così diventa un piatto identitario. A Langhirano, terra legata al prosciutto di Parma, la facciamo con le rifilature del maiale». Pieter parte dalla ricetta tradizionale e la porta un gradino oltre: «Ho pensato di fare un ragù più sostanzioso: ci metto dentro sia le rifilature che i gambetti di prosciutto crudo. Del maiale non si butta via niente». Ma la chiave è l’equilibrio: «Il prosciutto stagionato è sapido, rischi tanto se sbagli le dosi». Tradizione, studio, confronto continuo sono il filo che lo ha portato anche a entrare nella Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli di Parma: « Ho trent’anni, ho tutto da imparare, non si smette mai. Confrontarsi con chi ha più esperienza può portare tanto. Secondo me l’unico modo per tenere viva la memoria di ricette e materie prime, è accostarsi a realtà come queste: la tradizione vive solo se continua a passare dai piatti, ogni giorno».

LA RICETTA

Ingredienti
1,5l di brodo vegetale
120 g cipolla dorata
60 g sedano
60 g carote
200 g Parmigiano
Reggiano grattugiato
70 g burro
olio evo
sale e pepe nero q.b.
320 g riso Carnaroli
100 ml panna
50 g tuorlo d’uovo
q.b. pangrattato
Per il ragù di prosciutto:
400 g macinato di suino
(rifilature di prosciutto fresco)
150 g macinato di Prosciutto di Parma (gambetto)
200 g passata di pomodoro
1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
1 bicchiere vino rosso
Per la salsa ai funghi:
150 g funghi porcini freschi
1 spicchio aglio
1 bicchiere vino bianco
q.b. prezzemolo
Per la fonduta di Parmigiano:
200 ml latte
60 g amido di mais

Preparazione
Preparate il ragù di prosciutto: soffriggete in olio 60 g di sedano, 60 g di carote e 60 g di cipolla tritati; unite le carni, rosolate, sfumate con il vino rosso, aggiungete concentrato, passata e un po’ di brodo vegetale. Cuocete a fuoco dolce, salate e pepate. Preparate la fonduta: scaldate il latte, togliete dal fuoco e incorporate 100 g di Parmigiano; unite l’amido di mais e riportate brevemente sul fuoco fino a ottenere una crema liscia. Preparate la salsa ai funghi: soffriggete in olio, una noce di burro e aglio i restanti 60 g di cipolla, aggiungete i funghi a pezzetti, sfumate con il vino bianco, fate ridurre, salate, pepate e completate con prezzemolo. Tostate il Carnaroli con poco olio, portate a cottura con il brodo vegetale; a metà cottura mantecate con 50 g di burro, panna, tuorli e i restanti 100 g di Parmigiano, alla fine, condite con il ragù. Imburrate e spolverate di pangrattato lo stampo, riempitelo con il riso, coprite con pangrattato e qualche fiocchetto di burro, cuocete a 200 °C per 15–18 minuti. Sformate la bomba di riso, nappate con la fonduta e completate con la salsa ai funghi.

Pieter Monica
DolceSale (Langhirano)

30 anni, dopo il diploma all’Istituto alberghiero e diverse esperienze in locali del parmense, sette anni fa Pieter Monica ha deciso di aprire con il fratello il Dolcesale di Langhirano e di trasformarlo in uno scrigno di sapori locali. Per questo è entrato nel progetto della Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli di Parma.